[发明专利]一种广味香肠的制作方法

说明书

本发明公开了一种广味香肠的制作方法，属于食品加工技术领域，用于对广味香肠的成分和口感进行改进，制作步骤为：将原料肉绞碎，加入食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烘干、冷却、包装后得到所述的广味香肠；本发明不添加亚硝酸盐，产品更加健康安全，可以达到长期稳定的颜色，红亮具有光泽，且蛋白质含量较高，脂肪含量较低，口感丰富。

技术领域

一种广味香肠的制作方法，本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及肉制品加工技术。

背景技术

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，主要的不同处就在于广味香肠是甜的，川味香肠是辣的，广州地区制作的香肠因带有甜味因而成为特色的风味香肠，称为广味香肠。香肠是将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，从而制成肉制品进行保存。

现有技术中，为了使广味香肠色泽光亮诱人，通常会添加大量的色素以增加香肠的颜色鲜艳度，同时添加亚硝酸盐作为保色剂，亚硝酸盐的适量添加虽然在食品安全范围内，但随着人们生活水平的提高，健康意识的加强，对食品安全提出来更高的要求，且大量色素和亚硝酸盐的使用也会破坏食品风味，降低香肠的营养价值和口感。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种广味香肠的制作方法，不添加亚硝酸盐，产品更加健康安全，可以达到长期稳定的颜色，红亮具有光泽，且蛋白质含量较高，脂肪含量较低，口感丰富。

本发明采用的技术方案如下：

为实现上述目的，本发明提供一种广味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：

将原料肉绞碎，加入食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烘干、冷却、包装后得到所述的广味香肠；其中，通过晾挂将肠体表面水滴滴尽，便于后续烘干。

作为优选，所述灌肠成型后用针在肠体上戳针孔，便于肠体中的空气的排除与水分的蒸发，再用绳分段结扎。

作为优选，所述烘干温度先高后低，先90℃烘干4小时，再60℃烘干14～15小时。

作为优选，所述原料肉包括肥肉、瘦肉和猪皮，且三者的质量比例为15:3:2。常规的原料肉脂肪含量高，口感油腻，尤其是对于广味香肠而言，其口味本身偏甜，若脂肪含量高则会更加加重口感的油腻程度，而本发明的该猪肉比例，加入高蛋白的猪皮不仅可以提高蛋白质含量，其富含的大量胶原蛋白还能使制作的香肠肉质更加具有弹性，口感更加丰富，因此可以得到蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的产品，更符合现代健康饮食习惯。

作为优选，所述原料肉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁的质量比例为100:(1.5～1.7):(1～1.2):(1.5～2):0.5:(0.005～0.01):(0.001～0.005)。

作为优选，所述原料肉、食用盐、白砂糖、白酒、味精、生物防腐剂和柠檬酸铁的质量比例为100:1.5:1:2:0.5:0.01:0.005。

作为优选，所述原料肉中还加入有陈皮提取物一同混合均匀。陈皮提取物具有明显地抑制油脂的氧化作用和较好的抑菌作用，有利于产品的保存，同时丰富香肠的口感。

作为优选，所述陈皮提取物的加入量为每1kg原料肉加入3～10g的陈皮提取物。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：