[发明专利]一种固态发酵食用醋及其制备方法

说明书

本发明属于食醋酿造领域，具体涉及一种固态发酵食用醋及其制备方法；固态发酵食用醋各原料重量份为大麦45份‑55份、小麦10份‑20份、糜子10份‑20份、高粱15份‑25份；各发酵辅料重量份为麸曲15份‑25份、酵母0.8‑1份、麸皮240份‑360份、水400份‑600份、食盐1‑2份；本发明采用生料多种优良菌株混合制曲具有简化工艺设备，使用方便等优点，更能发挥微生物群体协同作用，提高成曲的生化性能，产生较多的代谢产物，对提高原料利用率和改善产品质量均有良好效果。

技术领域：

本发明属于食醋酿造领域，具体涉及一种固态发酵食用醋及其制备方法。

背景技术：

食醋是中国传统的酸味调味品，它以粮食、糖类或酒糟等为重要原料经发酵而成。食醋在烹饪是具有独特的功用，长期食用粮食酿造的醋对人体健康大有益处，可消除疲劳、帮助消化，增强肠胃道的杀菌能力、增强肝脏机能、健美减肥、美容肌肤等。

食醋的生产工艺分为固态发酵和液态发酵，固态发酵生产的食醋营养价值大于液态发酵。固态法酿造食醋为我国特有的酿醋方法，有着千年的历史。因发酵周期长，所以产品风味好。酿造食醋的主要原料多为高粱和熟化的麸皮，采用熟化麸皮费时费力，生产工艺复杂，并对容易产生杂菌，影响食醋口感。

发明内容：

本发明为了克服上述所述的缺点，提供一种固态发酵食用醋及其制备方法，生产工艺简单，提高食醋口感。

一种固态发酵食用醋，固态发酵食用醋各原料重量份为大麦45份-55份、小麦10份-20份、糜子10份-20份、高粱15份-25份；各发酵辅料重量份为麸曲15份-25份、酵母0.8-1份、麸皮240份-360份、水400份-600份、食盐1-2份。

优选的，固态发酵食用醋各原料重量份为大麦50份、小麦15份、玉米15份、高粱20份；各发酵辅料重量份为麸曲20份、酵母0.9份、麸皮300份、水500份、食盐1.5份。

一种固态发酵食用醋的制备方法，具体生产步骤如下：

第一步：配料，按上述比例称取高粱、糜子、小麦、大麦，输送至破碎机进行破碎，破碎后的原料粒径为1mm-2mm；

第二步：稀缪发酵，将粉碎后的原料、水、麸曲、麸皮混合移入发酵池中发酵15-25天，发酵温度为30-40℃；

第三步：后期固态发酵，向稀谬发酵完成后的发酵物料中加入3倍麸皮，覆盖发酵40-56小时后搅拌均匀进行再次发酵，发酵温度为38-42℃，发酵成熟后翻醅温度下降到10-15℃向醋醅中加入盐，搅拌均匀后再次发酵10-12个月；

第四步：淋醋，将上述发酵后的醋醅移入到淋醋池内进行淋醋，采用两道淋醋；

第五步：沉淀过滤，将上述的淋醋的醋液移入沉降罐中沉淀12-24小时后将上清液输送至错流过滤机中过滤，采用三次过滤；

第六步：灭菌，将上述的过滤的醋液输送至灭菌锅内进行灭菌；

第七步：包装，将过滤后的醋液输送至成品罐中进行包装出库。

优选的，后期固态发酵时加入的盐的重量为原料重量的10％-15％。

优选的，稀缪发酵时原料、水、麸曲、麸皮的比例为1:2:0.5:3。

优选的，麸皮为新鲜麸皮，无霉变，无需进行熟化的麸皮。

本发明采用生料多种优良菌株混合制曲具有简化工艺设备，使用方便等优点，更能发挥微生物群体协同作用，提高成曲的生化性能，产生较多的代谢产物，对提高原料利用率和改善产品质量均有良好效果。

具体实施方式：

实施例一：