[发明专利]一种西式酱香风味腌料及其腌制品及其制备方法

权利要求书

1.一种西式酱香风味腌料，其特征在于，所述西式酱香腌料包括基础腌料组分和西式风味香料组分，

所述基础腌料组分包括：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；

西式风味香料组分包括：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉。

2.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖30-35份、味精20-25份、食用盐20-25份、玉米淀粉5-10份、酱油粉2-5份、水解植物蛋白粉2-4份、大蒜粉1-3份、生姜粉1-3份、辣椒粉0.5-1.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.3份、三聚磷酸钠1.5-2.5份、乙基麦芽酚0.1-0.3份、二氧化硅0.05-0.1份、食用香精0.1-0.3份、大豆油1-3份、辣椒红色素0.05-0.1份。

3.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述基础腌料组分包括有以下重量份数制成：白砂糖34.5份、味精20.23份、食用盐22.4份、玉米淀粉7.5份、酱油粉3.5份、水解植物蛋白粉2.5份、大蒜粉2.25份、生姜粉1.85份、辣椒粉0.95份、5’-呈味核苷酸二钠0.12份、三聚磷酸钠2.2份、乙基麦芽酚0.2份、二氧化硅0.08份、食用香精0.16份、大豆油1.5份、辣椒红色素0.06份。

4.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉30-35份、鼠尾草粉25-30份、罗勒粉15-20份、百里香粉10-15份、迷迭香粉5-10份。

5.根据权利要求1所述的西式酱香风味腌料，其特征在于，所述西式风味香料组分包括有以下重量份数制成：甘牛至粉33.55份、鼠尾草粉28.15份、罗勒粉18.3份、百里香粉12.5份、迷迭香粉7.5份。

6.根据权利要求1所述一种西式酱香风味腌料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

(1)制备基础腌料组分：

第一步，称取基础腌料组分：白砂糖、味精、食用盐、玉米淀粉、酱油粉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、生姜粉、辣椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、二氧化硅、食用香精、大豆油和辣椒红色素；

第二步，充分混合上述各组分，制得所述基础腌料组分；

(2)制备西式风味香料组分：

第一步，称取西式风味香料组分：甘牛至粉、鼠尾草粉、罗勒粉、百里香粉和迷迭香粉；

第二步，充分混合上述各组分，制得所述西式风味香料组分。

(3)按质量比制备西式酱香风味腌料：

混合步骤(1)和步骤(2)中制得的基础腌料组分和西式风味香料组分。

7.根据权利要求6所述一种西式酱香风味腌料，其特征在于，所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为75-95∶10-20。

8.根据权利要求6所述一种西式酱香风味腌料，其特征在于，所述步骤(3)中基础腌料组分与西式风味香料组分的质量比为82.6∶17.4。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的西式酱香风味腌制品的制备方法，其特征在于，所述腌制品原料包括一类腌制品原料和二类腌制品原料，所述一类腌制品原料包括带骨或带皮类禽肉部件的禽肉原料75-85份、水5-15份、玉米淀粉2-10份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1.2-3.2份和卡拉胶0.1-0.5份；

所述二类腌制品原料包括无骨或无皮禽肉的禽肉原料50-60份、水25-35份、玉米淀粉5-15份、西式酱香风味腌料2-10份、水分保持剂1-3份和卡拉胶0.1-0.5份；

该制备方法包括以下步骤：

S1：原料选择：选择一类腌制品原料或二类腌制品原料其中的一种；

S2：原料处理：原料解冻完全，清洗干净，翅类直接使用，腿类进行简单划刀处理，大块纯肉切片、切条或切块；

S3：滚揉：先将水、腌料、水分保持剂、卡拉胶加入滚揉机中，用5-8转/分钟转匀约3-5min；再加入处理好的禽肉原料，用5-8转/分滚揉25-45分钟后，静置10分钟，然后加入玉米淀粉用10转/分滚揉5-10分钟，至淀粉均匀；将滚揉好的料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；

S4：静腌：滚揉好的产品放置在0-4℃腌制12-24小时；

S5：摆盘或穿串或裹糠浅炸：将腌制加工好的产品放在铺有垫纸的塑料网盘上，摆放整齐，防止粘连；

S6：速冻：将摆好盘的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，在30-60min内使产品的中心温度达到-18℃以下包装；

S7：包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等是否合格；检查封口机是否正常运转及封口良好，将速冻好的腌制品进行装袋，封口，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理；装好的产品进行复称，使产品克重符合生产要求。

S8：金属探测：速冻好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。

S9：装箱：在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

S10：入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品中心温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。