[发明专利]一种3D打印制备功能性重组鱼排的方法

权利要求书

1.一种制备海参多糖微球的方法，其特征在于，用W/O/W型多重乳包埋海参多糖；所述W/O/W型乳液是将亲油性乳化剂溶于油相中制成W/O型乳液，再将W/O型乳液在含有亲水性乳化剂中乳化制得；

所述乳化剂为卵磷脂；所述油相为单硬脂酸甘油酯。

2.应用权利要求1所述方法制备的海参多糖微球。

3.海参多糖或权利要求2所述的海参多糖微球在制备功能性食品中的应用。

4.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述功能性食品为功能性鱼肉加工食品。

5.一种3D打印制备重组鱼排的方法，其特征在于，以鱼肉、鸡肉、果蔬泥和权利要求3所述的海参多糖为原料，通过3D打印的方法制备功能性重组鱼排。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料预处理：取原料鱼在0～4℃条件下，洗净，取鱼肉；取原料鸡肉，去鸡皮；

S2、原料粗粉碎：取步骤S1所得鱼肉粉碎，得到碎鱼肉；将步骤S1所得鸡肉粉碎得到碎鸡肉；

S3、鱼肉的漂洗：将步骤S2所得的碎鱼肉分别用水和盐水漂洗；

S4、鱼肉的脱水：将步骤S3漂洗后的鱼肉脱水，得到粗鱼糜；

S5、鱼排原料的营养复配：将步骤S2所得碎鸡肉、步骤S4所得粗鱼糜和果蔬泥按质量比(1～5)：(4～8.4)：(0.6～1)进行营养复配，得到原料混合物；

S6、斩拌：将步骤S5所述的混合物进行斩拌，所述斩拌分为空擂、盐擂、调味擂三个步骤；

空擂：将步骤S5所述的原料混合物置于0～4℃、斩拌4～6min，斩拌机转速为500～1000r/min，得原料混合物A；

盐擂：向所述原料混合物A中加入其质量1.5～2.5％的食盐，在0～4℃斩拌4～6min，斩拌机转速为500～1000r/min，得原料混合物B；

调味擂：向所述原料混合物B中加入其质量1％～1.5％的黄酒、1％～2％的白砂糖、0.5％～1％的味精、0.5％～1％的黑胡椒粉，在0～4℃斩拌3～5min，斩拌转速为500～1000r/min，得鱼泥；

S7、凝胶液的制备：将卡拉胶和瓜尔胶以(0.3～0.5)：(0.2～0.8)的比例混合，加入水，于60～80℃加热至所述卡拉胶、瓜尔胶融化；

S8、鱼肉材料的制备：向步骤S6所述的鱼泥中加入凝胶液，鱼泥与凝胶液的质量比为(4～8.4):(0.05～0.1)；用斩拌机在0～4℃、500～1000r/min，斩拌4～6min，得鱼肉材料；

S9、功能因子的添加：向鱼泥中加入1～5％权利要求2所述的海参多糖微球，得到鱼肉材料；

S10、3D打印：使用步骤S9制备的鱼肉材料作为3D打印原料，在20～25℃进行打印，得具有立体形状的鱼排。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤S10后还包括定型和/或熟化；

所述定型是将步骤S10所述的具有立体形状的鱼排于0-4℃静置20～30min，得定型鱼排；

所述熟化是将所述鱼排或定型鱼排于40-50℃加热50～60min，再置于90～100℃水中加热20～25min。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤S7中水的添加量满足如下计算公式：

x＝(B-A)×m÷(1-B)；

式中：x为添加水的质量/g；m为步骤S6所述为鱼泥的质量/g；A为步骤S6中鱼泥的水分含量/％；B为步骤S7中鱼肉材料的水分含量/％。

9.根据权利要求5～8任一所述的方法，其特征在于，原料鱼包括但不限于鲟鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲫鱼、鳕鱼、草鱼、马鲛鱼中的一种或多种。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤S5所述果蔬泥的制备方法为：

(1)挑选新鲜、无腐烂的果蔬；果蔬包括但不仅限于：苹果，马铃薯，南瓜，番茄，香蕉，牛油果中的一种或多种；

(2)将果蔬去皮、去核后置入打浆机打浆粉碎；

(3)加入0.3～0.5％的盐搅拌均质，制得果蔬泥。