[发明专利]一种畜禽肉冷吃食品及其制备方法

权利要求书

1.一种畜禽肉冷吃食品，其特征在于，包括下列重量份数的组分：畜禽肉90～120份、香化料40～50份、酱料30～40份、香料油30～40份、卤汁40～50份、调味料20～30份。

2.根据权利要求1所述的一种畜禽肉冷吃食品，其特征在于，所述香化料包括下列重量份数的组分：八角8～12份、肉桂10～14份、白芷6～8份、丁香3～6份、甘草4～8份、藿香3～6份、山奈12～16份、肉蔻3～6份、白寇4～8份、草果4～8份、香砂4～8份、香叶4～8份、荜拨4～8份、陈皮4～8份、香薷4～8份、辛夷4～8份、莳萝5～9份、良姜4～6份、积壳4～6份、千里香4～8份、香茅草3～6份、当归4～6份。

3.根据权利要求1所述的一种畜禽肉冷吃食品，其特征在于，所述酱料包括下列重量份数的组分：豆豉酱20～25份、豆腐乳6～8份、芝麻酱4～6份、郫县辣酱15～20份、酵母抽提物4～6份、鸡肉精粉2～4份、麦芽酚1～2份、味精4～6份。

4.根据权利要求1所述的一种畜禽肉冷吃食品，其特征在于，所述香料油包括下列重量份数的组分：花生油80～100份、百里香油15～20份、肉豆蔻油10～15份、云木香油10～15份、栀子花浸膏20～30份、月桂叶油15～20份、丁香花蕾油6～10份、香葱12～14份、生姜10～12份，食盐1～2份。

5.根据权利要求1所述的一种畜禽肉冷吃食品，其特征在于，所述卤汁包括下列重量份数的组分：八角10～12份、桂皮5～9份、丁香5～7份、灵草2～4份、排草5～7份、山奈10～12份、花椒10～12份、茴香1～3份、香葱45～55份、生姜65～75份、积壳3～5份、柠檬干5～7份、花雕酒450～550份、酱油200～300份、糖色25～35份、精盐100～140份、味精25～35份、花生油110～150份、骨汤1.0～1.2千份。

6.一种畜禽肉冷吃食品的制备方法，其特征在于，具体包括下列步骤：

1)缓化处理：从冷柜中取出畜禽肉，将待处理的畜禽肉放入盛有盐水的不锈钢缓化池中，冬季水温为30～40℃，夏季水温10～14℃，盐度4～6度，向缓化池中通入压缩空气；所述缓化处理时间为12～16小时，缓化处理完毕将已彻底缓化的畜禽肉类捞出，转入清洗池中，通过清洗网带动畜禽肉匀速运动，通过清洗池中的流动水池浸洗后，再经过多方位高压水流对畜禽肉表面进行彻底清洗，挑选畜禽肉装入周转筐待用；

2)淖水：锅中水烧开，加入挑选出的合格的畜禽肉，进行焯水；

3)香化：不锈钢池中加入定量清水和香化料，加热至90℃，将焯水并沥干后的畜禽肉倒入不锈钢池中香化入味，不锈钢池中初始30分钟水温保持在75℃以上，香化过程中整体温度保持在65～80℃，冬季香化时间为90～100分钟，夏季香化时间为80～90分钟，捞出香化之后的畜禽肉沥干表面水分；

4)熟制：将卤汁放入煮制卤锅中，加入调味料，调整压力至0.3mp煮沸，再按定量放入的香化之后的畜禽肉，大火沸腾1～5分钟，停火；

5)浸润：停火后畜禽肉保持在煮制卤锅内继续浸制得到畜禽半成品，所述浸制时间为10～40分钟；

6)强化：浸润完成后，锅中加入香料油，开大火烧制沸点状态关火，所述香料油沸点为230℃，加入酱料，炒香出红油，得到酱料红油，将炒香的酱料红油加入浸润后的畜禽半成品上进行强化，混合搅拌2～3分钟，使全部畜禽半成品被酱料红油包裹、入味，出锅静态放置15～25分钟，等待冷却；

7)冷却：将已强化的畜禽半成品转入真空冷却机进行冷却，所述冷却温度为10～12℃，真空冷却至畜禽半成品中心温度下降至10～12℃，将真空冷却后的产品转入冷却间继续冷却，直至畜禽半成品中心温度下降至6～8℃；

8)包装：将冷却得到的畜禽半成品在2.5小时以内进行包装，包装环境温度控制在8～10℃，将冷却好的产品进行真空包装，包装成品转保鲜库存放，温度控制在0～4℃。