[发明专利]一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用

说明书

本发明公开了一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用，包括，将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；将植物蛋白水溶液进行高压剪切，压力为50～150MPa，之后蒸汽喷射处理，真空迅速冷却，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，蒸汽喷射温度为125～150℃，处理时间为4～30s；将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。该植物蛋白聚集体含量在5％～30％，吸水性好，粘合性高，可以应用于植物蛋白肉中，制成的成品能够与水、脂肪更快的粘合，使最终制得的植物蛋白肉口感接近真肉，符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。

技术领域

本发明属于植物蛋白肉技术领域，具体涉及到一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法和产品及其应用。

背景技术

植物蛋白肉，又称模拟肉、人造肉，不同于传统的“仿真”素肉，它是动物肉的“影像版”，其肉类结构、风味、口感等的模拟无限接近于真肉。植物蛋白肉发展前景广阔，从环境角度来看，它是解决人类生存问题的一大方案，可以保证未来持续稳定的“肉食输出”，满足人类生存的营养需求。从健康层面考虑，植物蛋白肉可以减少高油脂、高胆固醇带来的健康风险。

相比于动物蛋白，植物蛋白更符合人们日益增长的健康需求。在肉制品热加工过程中，肌纤维蛋白具有很强的形成热诱导凝胶网络结构的能力，而植物蛋白则不同，需要通过前期改性提高其热诱导凝胶的能力。

目前，基于不同的需求，对蛋白进行改性，主要的改性方法有利用高压、超声、剪切作用的物理改性，或利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)诱导交联的化学改性。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法，包括，将植物蛋白分散于纯净水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为≤20％；将植物蛋白水溶液进行高压剪切，压力为50～150MPa，之后蒸汽喷射处理，真空迅速冷却，获得含有聚集体的蛋白溶液，其中，蒸汽喷射温度为125～150℃，处理时间为4～30s；将含有聚集体的蛋白溶液，喷雾干燥处理制得可溶的植物分离蛋白粉体。

作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白包括大豆蛋白。

作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述大豆蛋白，其蛋白含量≥90％。

作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述植物蛋白水溶液中植物蛋白的浓度为10％。

作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述高压剪切，其压力为90MPa。

作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述蒸汽喷射温度，处理温度为150℃，处理时间为4s。

作为本发明所述具有形成热不可逆凝胶可溶性植物分离蛋白粉体的制备方法的一种优选方案，其中：所述喷雾干燥，其参数为：预设进风口温度，200℃；实际进风口温度，190-200℃；出风口温度，80-85℃；真空度，100％；进样速度，23-26％；雾化流量，30-40mm/L。