[发明专利]一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法

权利要求书

1.一种风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将宰杀或解冻后的鳜鱼，去鳞、去鳃、去内脏、清洗去血污，然后挂起沥去表面水分，得到鲜鱼胴体，备用；同时，收集鱼鳞，备用；

步骤2：将步骤1收集的鱼鳞清洗干净，然后采用胶体磨研磨至细度10-50μm，得到鱼鳞浆料，接着将鱼鳞浆料采用高压脉冲电场杀菌，杀菌工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间5-10min；

步骤3：将臭鳜鱼腌制液经过60-100目滤网过滤收集滤液，然后将滤液采用超滤膜浓缩处理，超滤膜孔径50-100nm、操作压力差0.5-1.0MPa，收集截留液，暂存在0-15℃低温环境中，备用；

步骤4：将中高压脉冲电场杀菌后的鱼鳞浆料、截留液和食盐，按质量比70-80:15-25:5-7混合，搅拌均匀后在温度20-25℃环境中，静置发酵36-60h，即得到快速发酵浆料；

步骤5：在鲜鱼胴体的表面和腹部内侧，先后均匀涂抹食盐和快速发酵浆料，然后将涂抹处理后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-25℃环境中，静置发酵3-5d；

步骤6：将鳜鱼从腌制桶中取出，使用纯化水冲洗干净，沥干表面水分，逐条装入包装袋中进行真空包装，即得到臭鳜鱼产品。

2.根据权利要求1所述的风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于：所述臭鳜鱼腌制液为采用木桶腌制鳜鱼，经过室温5-7d发酵，取出臭鳜鱼后，木桶中残留的液体。

3.根据权利要求1所述的风味强化的臭鳜鱼快速发酵方法，其特征在于：食盐的用量为鲜鱼胴体质量的4-6%；快速发酵浆料的用量为鲜鱼胴体质量的2.5-5.0%。