[发明专利]一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方及其制备方法

权利要求书

1.一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，其特征在于，由以下原料按重量份数构成：

鸭脖80～100千份、饮用水300～400千份、鸡架15～30千份、香辛料570～1050份、食用盐15～20千份、辣椒5～10千份、花椒3～5千份、生姜1～3千份、大豆油15～20千份、黄酒3～5千份、白砂糖10～15千份、味精10～15千份、老抽酱油3～5千份和咸蛋黄粉2～5千份。

2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，其特征在于，由以下原料按重量份数构成：

鸭脖90千份、饮用水350千份、鸡架20千份、香辛料800份、食用盐17千份、辣椒7千份、花椒4千份、生姜2千份、大豆油17千份、黄酒4千份、白砂糖12千份、味精12千份、老抽酱油4千份和咸蛋黄粉3千份。

3.根据权利要求1或2所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖配方，其特征在于，所述的香辛料为玉果10～30份、桂丁20～40份、丁香20～40份、三奈20～40份、甘草40～60份、白蔻40～60份、草寇20～40份、香叶40～60份、香果40～60份、茴香20～40份、八角40～60份、桂皮40～60份、香籽20～40份、白芷60～80份、香砂仁40～60份、回味片20～40份、母丁10～30份、紫苏10～30份、白胡椒10～30份、红栀子10～30份、草果10～30份、肉桂10～30份、木香10～30份和千里香10～30份粉碎后混合所得的混合物。

4.一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、按重量份数分别取鸭脖、饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、黄酒、白砂糖、味精、老抽酱油和咸蛋黄粉备用；

b、去除鸭脖上的淋巴结和筋膜，入90～100℃的水中焯水3～5分钟，用常温清水冲洗至无血水析出后沥水备用；

c、取鸭脖和食用盐混合腌制4～8小时，腌制温度≤4℃；

d、用不锈钢签从腌制后的鸭脖髓腔中穿过，得到穿签鸭脖，穿签过程中保持鸭脖直型；

e、对穿签鸭脖热风循环风干，风干时间为8～12小时，风干温度为70～90℃；

f、将风干后的穿签鸭脖加入由饮用水、鸡架、香辛料、食用盐、辣椒、花椒、生姜、大豆油、白砂糖和老抽酱油熬制的卤汤中进行卤制，卤制过程中加入味精和黄酒，翻转均匀，卤制20～30分钟后停止加热，将鸭脖完全没入卤汤中浸泡1～2小时，得到卤制鸭脖；

g、将卤制鸭脖用60～80℃的热风烘干表面水分，烘干10～20分钟后自然冷却，拔去不锈钢签，得到半成品鸭脖；

h、去除半成品鸭脖的骨刺，将每根半成品鸭脖的重量控制在60～80g之间，加入咸蛋黄粉，拌和均匀，装入包装袋进行真空包装，得到包装鸭脖；

i、将包装鸭脖放入杀菌锅杀菌，杀菌时间为15～30分钟，杀菌温度为105～120℃；

j、将杀菌结束后的包装鸭脖放入28～40℃的恒温库房，静置5～10天，挑选出合格品，合格品经金属探测仪检测合格且经化验室检测理化指标和微生物指标均合格后包装出厂。

5.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤b中，如鸭脖为冷冻鸭脖，将冷冻鸭脖放入解冻池，加水没过鸭脖10～15cm进行解冻，解冻时间为8～12小时，解冻水温≤20℃。

6.根据权利要求5所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，解冻过程中换水1～3次。

7.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤f中，所述卤汤的制备方法为：

在饮用水中加入鸡架，烧开后熬制10分钟，加入辣椒、花椒、生姜、香辛料、大豆油和白砂糖，继续小火熬制2～3小时，捞出鸡架，加入食用盐和老抽酱油，小火熬制0.5～1小时即得到所述卤汤。

8.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤i中，真空包装后和杀菌结束后均将包装鸭脖置于清水中浮选出真空包装不良及包装有破损的不合格品。

9.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄风味手撕卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤j中，挑选出的不合格品为假真空包装、真空包装破损或封口不严等包装鸭脖。