[发明专利]一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途

说明书

本发明公开了一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途，该植物酵素酸粉的制备方法包括以下步骤：以青金桔、柠檬和生姜为发酵主原料，添加醋酸杆菌进行第一次发酵，再添加乳酸菌进行第二次发酵，得到植物酵素原液后，进行调味、均质和冷冻干燥，制得植物酵素酸粉。本发明的植物酵素酸粉采用二次发酵，第一次发酵为需氧发酵；第二次发酵为厌氧发酵，发酵过程中采用纳他霉素控制真菌，包括酵母菌和霉菌的污染和生长，使得发酵产物可控，植物酵素的口感层次丰富。

技术领域

本发明属于食品生物发酵领域，具体涉及一种植物酵素酸粉及其制备方法和用途。

背景技术

根据2016年中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》团体标准，植物酵素，是以植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的酵素产品的总称。

由于是发酵产物，酵素产品中包含着众多微生物，以乳酸菌、醋酸杆菌等益生菌为主，在一定条件下，这些益生菌可以起到促进肠道蠕动、抑制腐败有害菌的作用。根据现代医学研究，酵素可提供人体以下四个功能：增进消化功能、促进营养吸收；将营养转化为有效能量；进行体内净化；参与人体所有新陈代谢过程。可以说，植物酵素是一类有益健康的食品。

目前，市面上现有的食用酵素产品为口服液、半固态和固态酵素粉。

酵素固体饮料粉，是液体酵素经过高温干燥，再加入比例较大的填充淀粉、糖、香精制成的，浓度偏低，由于经过高温处理，发生褐变、焦糖化等反应，风味发生变化；同时其中的益生菌和酶，高温失去活性，难以对人体起到有益的生理作用。

目前该类固体饮料只局限于给消费者作为冲剂，并未应用于食品工业生产作为配料或替代食品添加剂使用。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种植物酵素酸粉的制备方法。

本发明的另一目的在于提供上述方法制得的植物酵素酸粉在食品中的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种植物酵素酸粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)发酵主原料由以下质量百分比的成分组成：

青金桔：50-70％

柠檬：25-35％

生姜：5-25％；

将发酵主原料洗净切碎，转入发酵罐中，添加6-12％红糖，再加水，搅拌使糖溶解，接入醋酸杆菌0.1-0.15％和纳他霉素0.001-0.01％，轻微搅拌使均匀分散，得到发酵原料；所述的百分比是占发酵主原料质量的百分比；

本发明采用的发酵水果包括海南青金桔和柠檬。这两种水果由于酸味较强，日常生活中一般不直接食用，是比较价廉易得的水果。这两种水果，富含维生素A、B1、B2、C和胡萝卜素，还含有烟酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸。柠檬中还含有柠檬精油、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益；

步骤(1)所述的生姜优选莱芜大姜，这个品种的生姜，汁多味浓，更利于提取汁液发酵。生姜有抗菌、抗癌，以及抗氧化、抗衰老作用；应用于食品中，能提味、去杂味；与青桔和柠檬进行搭配，带来独特的风味。

红糖中含有碳源、维生素B族及微量元素，更有利于醋酸杆菌生长；

所述的醋酸杆菌优选葡萄糖氧化杆菌；

(2)发酵原料进行第一次发酵，发酵温度30-35℃，发酵时间为3～5天，发酵完成后，发酵液中乙酸的浓度控制在3.2-3.5g/100mL；

发酵过程中，每间隔一段时间可以打开发酵罐，使菌种能获取充分的氧气。