[发明专利]一种萨拉米香肠及加工工艺

权利要求书

1.一种萨拉米香肠，其特征在于：由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉60-70份、猪背膘20-25份、冻牛肉5-10份、茶多酚0.020-0.025份、葡萄籽提取物0.015-0.020份、甘草提取物0.015-0.020份、亚硝酸钠0.01-0.02份、大蒜粉0.01-0.02份、食盐2.5-3.0份、硝酸钾0.008-0.012份、食用葡萄糖0.60-0.80份、黑胡椒粉0.04-0.05份、小茴香籽粉0.04-0.05份、意大利腊香肠香精0.20-0.25份、发酵剂0.02-0.03份。

2.根据权利要求1所述的萨拉米香肠，其特征在于：由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉60份、猪背膘20份、冻牛肉5份、茶多酚0.020份、葡萄籽提取物0.015份、甘草提取物0.015份、亚硝酸钠0.01份、大蒜粉0.01份、食盐2.5份、硝酸钾0.008份、食用葡萄糖0.60份、黑胡椒粉0.04份、小茴香籽粉0.04份、意大利腊香肠香精0.20份、发酵剂0.02份。

3.根据权利要求1所述的萨拉米香肠，其特征在于：由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉70份、猪背膘25份、冻牛肉10份、茶多酚0.025份、葡萄籽提取物0.020份、甘草提取物0.020份、亚硝酸钠0.02份、大蒜粉0.02份、食盐3.0份、硝酸钾0.012份、食用葡萄糖0.80份、黑胡椒粉0.05份、小茴香籽粉0.05份、意大利腊香肠香精0.25份、发酵剂0.03份。

4.根据权利要求1所述的萨拉米香肠，其特征在于：由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉65份、猪背膘23份、冻牛肉8份、茶多酚0.023份、葡萄籽提取物0.018份、甘草提取物0.018份、亚硝酸钠0.015份、大蒜粉0.015份、食盐2.8份、硝酸钾0.01份、食用葡萄糖0.7份、黑胡椒粉0.045份、小茴香籽粉0.045份、意大利腊香肠香精0.22份、发酵剂0.025份。

5.权利要求1-4任一所述萨拉米香肠的加工工艺，其特征在于：小块猪肉牛肉和脂肪冻好，首先放小块猪肉，牛肉斩拌，斩拌途中加配料，刮出至盆中，此时均匀撒活化的菌液跟香肠香精，将冻好的脂肪斩拌，斩拌途中加瘦肉至肥瘦均匀，后进行灌装；随后将灌装好的肠体转移到恒温箱中进行发酵；

发酵24h后，蒸煮炉进行蒸煮，之后进行喷淋冷却，冷却结束后，将肠体继续转移置恒温箱中，隔2-3d换一下香肠位置，直至成熟风干。

6.根据权利要求5所述萨拉米香肠的加工工艺，其特征在于：所述灌装的肠体，尽量不能有气泡，需饱满、紧密、有弹性。

7.根据权利要求5所述萨拉米香肠的加工工艺，其特征在于：发酵时，温度设为33～35℃，湿度控制在90％～92％。

8.根据权利要求5所述萨拉米香肠的加工工艺，其特征在于：蒸煮的温度65-68℃，时间为40min，使肠内中心温度达到65℃。

9.根据权利要求5所述萨拉米香肠的加工工艺，其特征在于：喷淋冷却后的肠体在恒温箱中的温度设置为10-15℃，湿度70％～85％。

10.根据权利要求5所述萨拉米香肠的加工工艺，其特征在于：风干时间为15d左右。