[发明专利]一种长期保质的袋盒装鲜湿米粉生产技术工艺

说明书

本发明公开了一种长期保质的袋盒装鲜湿米粉生产技术工艺，包括以下步骤：步骤一、原材料配方；步骤二、洗米；步骤三、泡米；步骤四、磨粉；步骤五、米面调湿；步骤六、米粉熟化榨丝；步骤七、米粉静置结晶；步骤八、米粉煮制和冷却复水；步骤九、无菌包装；步骤十、包装杀菌。本发明与现有技术相比的优点在于：可以有效增加鲜湿米粉的存放时长，有效长期保质，不会影响产品品质和食用口感。

技术领域

本发明涉及食品保鲜存放技术领域，具体是指一种长期保质的袋盒装鲜湿米粉生产技术工艺。

背景技术

米粉在我国有着悠久的历史和广阔的市场，它是以大米为原料进行深加工，经糊化成型而得。因其营养合理，容易消化，可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。米粉有干米粉和湿米粉两种类型。由于鲜湿米粉糊化度较高，粒度细，容易复水，其口感好于干米粉，故长期以来，鲜湿米粉更受人们喜爱与市场欢迎。

保鲜湿米粉作为一种独特的产品，口感优于干米粉，但较干米粉，其生产过程更加复杂。由于湿米粉含水量较高(60％)，常温条件下极易腐败变质，所以食品工业中往往会对挤压复蒸后的湿米粉再进行杀菌处理，以达到控制其微生物指标，延长其储存期的目的。目前常用的工艺为将挤压后的米粉放入乳酸中浸泡，再结合高温长时处理达到杀菌效果。但乳酸浸泡会使得湿米粉食用口感发酸，蒸煮之后再高温长时杀菌湿米粉食用韧性大大降低，米粉易断条，影响鲜湿米粉的口感品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服以上技术缺陷，提供一种可以有效提高保鲜时长且不会影响食用口感的一种长期保质的袋盒装鲜湿米粉生产技术工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种长期保质的袋盒装鲜湿米粉生产技术工艺，包括以下步骤：

步骤一、原材料配方：籼米、粳米和糯米按100:85:30的比列配料；

步骤二、洗米：洗米水经紫外线和臭氧处理灭菌，洗米水中臭氧含量8～10ppm、水温13～15℃、pH值4～5，运用管道射流方式将步骤一中米清洗三次，每次五分钟；

步骤三、泡米：泡米水经紫外线和臭氧处理灭菌，泡米水中臭氧含量10～11ppm、水温15～20℃、pH值4～5，泡米水完全没过原材料超过20㎝，泡米总时长4小时，换三次水，泡米时加盖密封，盖子内侧安装波长为285nm的紫外线灯管；

步骤四、磨粉：将步骤三浸泡好的米倒入粉碎米粉机中磨粉，按粗细程度逐步分三次磨粉从80目—100目—最终细度全部达到120目，之后平摊于容器内，厚度不超过2㎝，并加盖密封，盖子内侧安装波长285nm的紫外线灯管杀菌10分钟；

步骤五、米面调湿：将步骤四种籼米面、粳米面、糯米面和臭氧含量6～8ppm温度12～15℃的水按100:85:25:80的比例混合搅拌8分钟，米面湿度50～58％，搅拌时加盖搅拌，盖子内侧安装波长285nm的紫外线灯管；

步骤六、米粉熟化榨丝：将调湿完成的米面倒入米粉成型榨粉集中进行熟化成型，熟化过程中米粉成型榨粉机料斗上方加盖密封，盖子内侧安装波长285nm的紫外线灯管，出粉直径2㎜，含水量45～53％，出粉后米粉接入长3m、宽90㎝的隧道式输送带上，输送带上方30cm处每隔50cm安装波长为285nm的紫外线灯管，输送带下方50cm处每隔1.5m安装散热风扇，风速控制每秒4.5m，隧道内臭氧浓度为4～6ppm，隧道进出口处安装循环抽风过滤设备，输送带运转速度每秒5厘米，米粉在经过隧道时一分钟内水份蒸发控制降减8％～13％，粉体温度30～40℃，最后裁剪为长30厘米的粉段；

步骤七、米粉静置结晶：将裁剪好的粉段交叉互叠在镂空托盘中，互叠高度不超过25cm，然后放置在不锈钢架子上，架子共五层，每层高50cm，架子上方每隔50厘米安装波长285nm的紫外线灯管，架子摆满粉段后用无菌布由上至下包盖住架子，静置时长超过10小时，静置时间结束后米粉达到最佳凝胶结晶的筋度状态，单根米粉承受的垂直拉力135～145g。