[发明专利]一种苦笋牛肉酱及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种苦笋牛肉酱及其制备工艺，属于食品加工领域。竹笋脱苦后切丁控干水分备用，净制牛肉腌制后切丁备用；将竹笋丁、牛肉丁、调味料、香辛料混合炒制；最后采用空瓶灌装，随后杀菌包装，质检，即得一种苦笋牛肉酱。采用本工艺制得的苦笋牛肉酱将苦笋与牛肉进行完美的融合，利用涂布液体及中波紫外线光照，对苦笋中的苦味物质进行分解和转化，改善苦笋的口味。而在对牛肉进行腌制时，采用本发明独有的配方处理工艺，能有效避免牛肉营养成分流失、维持牛肉新鲜、牛肉组织不萎缩变质，不仅能提高牛肉的口感，同时牛肉韧性强、保水性高，保证动物性蛋白质的同时，又增添了有益于人体的膳食纤维，弥补了传统牛肉酱营养不均衡的缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种苦笋牛肉酱的制备工艺以及采用该制备工艺加工制得的苦笋牛肉酱。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类等物为主要原料加工而成的糊状调味品，多用于烹调菜肴，是很多人喜爱的调味食品佐料。牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。随着生活水平的提高，人们对牛肉的需求不仅仅满足于食用新鲜牛肉，牛肉制品的加工的多样化越来越得到人们的关注，牛肉酱作为可以即食也可以作为炒菜佐料，越来越受市场欢迎。

但是，目前市场上销售的牛肉酱的种类繁多，存在的问题也较多。比如，添加了较多调料，使牛肉酱缺失了独特的香味和辣味，且口感不好。或者在制作过程中为了让牛肉酱更加鲜香，都在酱的烹制过程中加有酒等提鲜、去异味、去腥味的佐料，但在对一些特殊人群酒是禁食食材，进而局限了牛肉酱的食用人群。还有者，为了保持牛肉的原味，减少佐料使用，导致了食用过程中会有膻味，肉味较重，易产生油腻感。等等。

苦笋又名甘笋、凉笋，系禾本科苦竹属，在我国主要分布在长江以南的山地及丘陵地带，海拔高度从几十米至上千米均可自然生长。苦竹的生长速度快、量大且抗逆性能强。苦笋的性味为甘苦、凉而不寒，具有解毒、健胃、减肥、防癌等保健功效。苦笋含丰富的纤维素，是一般蔬菜的1-2倍，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。

然而，目前市面上还未见一种以苦笋为配料，将其与牛肉融合制得的口感鲜香，牛肉韧性足有嚼劲，同时苦笋的苦味与牛肉完美的融合的苦笋牛肉酱是行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开了一种操作简单，以苦笋为配料，将其与牛肉融合制得的口感鲜香，牛肉韧性足有嚼劲，同时苦笋的苦味与牛肉完美的融合的苦笋牛肉酱的工艺以及采用该工艺制得的苦笋牛肉酱。

本发明是通过如下手段实现的：

一种苦笋牛肉酱，包括：

牛肉55~65份；

苦笋丁145~155份；以及

调味料与香辛料。

一种苦笋牛肉酱的制备工艺，该工艺包括：

（1）备料：竹笋脱苦后切丁控干水分备用，净制牛肉腌制后切丁备用；

（2）炒制：将竹笋丁、牛肉丁、调味料、香辛料混合炒制；

（3）包装入库：空瓶灌装，随后杀菌包装，质检，即得一种苦笋牛肉酱。

进一步的，步骤（1）所述竹笋脱苦由如下工艺制得：

（a）预处理：新鲜苦笋洗净、切片，向表面均匀喷洒涂布液体，得预处理苦笋片备用；

（b）日照处理：将预处理苦笋片模拟阳光日照处理，得照射苦笋片备用，得脱苦苦笋。