[发明专利]一种脱腥同时改善口感和色泽的大豆蛋白制备方法

说明书

本发明公开了一种脱腥同时改善口感和色泽的大豆蛋白制备方法，采用植酸酶、酸性蛋白酶“双酶酶解”工艺脱除大豆蛋白腥味，酶解完成后利用闪蒸脱臭将腥味呈味成分抽离，采用高温瞬时杀菌（UHT），蒸汽直接进入料液，杀菌温度控制在140～160℃，而后进入闪蒸罐真空脱臭。本发明利用双酶酶解的协同作用，改善口感同时减弱腥味呈味物质与大豆蛋白的作用力，而后采用瞬时剧烈热效应配合闪蒸工艺将腥味成分抽离，获得脱腥同时改善色泽及口感的大豆蛋白产品，产品白度高，无变灰变暗现象，分散于水中后气味优良无豆腥味，入口顺滑无涩感，可以达到脱腥同时改善色泽及口感的目的；解决了传统脱腥方法对最终产品的色泽及口感产生不利影响的技术弊端。

技术领域

本发明涉及一种脱腥同时改善口感和色泽的大豆蛋白制备方法，尤其是一种利用双酶酶解工艺脱腥并改善口感和色泽的大豆蛋白制备方法，属于蛋白制备技术领域。

背景技术

大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，不过不含胆固醇，它特有的生理活性物质———异黄酮具有降胆固醇的作用。但在大豆蛋白中往往存在往往具有不同程度的豆腥味，难以使人们接受，从而制约大豆食品行业的发展。基于此，国内外的专家对大豆食品中的豆腥味进行深入研究，经过研究发现，大豆食品中的豆腥味并不是由一种特定的物质产生的，而是由几种甚至几十种物质构成，从而对人们的嗅觉产生影响。因此，研究消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促进大豆食品行业的发展成为本领域亟待解决的技术问题。

以往对大豆蛋白脱腥进行了较多研究，腥味形成机理较明确，主要是大豆中脂肪氧化酶的作用，形成异味物质醛、酮等；因此主要从抑制或灭活脂肪氧化酶着手进行脱腥，具体的技术手段包括：

（1）利用水蒸煮大豆，放入双螺杆挤压机中进行蒸煮处理，在脂肪氧化酶尚未接触氧气、还未发生反应前直接将其灭活，从而起到脱腥效果。但此项技术经过高温处理，蛋白变性问题较突出，溶于水中后蛋白溶出困难，不仅降低大豆蛋白得率，而且对大豆蛋白功能性也造成不可避免的破坏，同时由于蛋白和还原性糖的美拉德反应，使得最终大豆蛋白色泽变深；

（2）在低于等电点pH的酸性条件下，加热大豆蛋白浆或大豆蛋白溶液，利用低pH条件下腥味物质与蛋白结合力弱的特点，加热后进行脱腥，此方法适合于大豆蛋白生产，但因脱腥后需要进行中和，较低pH条件下中和碱用量大大增加，额外增加盐分，导致最终产品口感变差，如要进行脱盐则会使大豆蛋白产品成本大大增加，同时酸性条件下剧烈加热会导致色泽问题突出，料液及最终产品色泽会变红变深。

另外还有诸如加热豆浆、添加腥味遮蔽剂等方法。总之如要灭活或抑制脂肪氧化酶，不可避免的就需采用剧烈加热方式，最终会影响最终产品的色泽及口感，而添加腥味遮蔽剂则治标不治本，会产生更复杂的气味，迄今尚未见到公开文献或专利中有大豆蛋白脱腥，同时针对脱腥后色泽及口感问题的报道。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种脱腥同时改善口感和色泽的大豆蛋白制备方法，实现在大豆蛋白脱腥、获得纯净气味同时，还能达到改善大豆蛋白的口感及色泽的目的，脱除大豆蛋白固有涩味，防止大豆蛋白颜色变深，保持正常大豆蛋白色泽。

本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：