[发明专利]一种提升机械化车间特香型基酒质量的酿造方法

说明书

本发明提供一种特香型高温大曲的制备工艺和一种提升机械化车间特香型基酒质量的酿造方法，其主要特点是：一方面利用面粉、麦麸和酒糟为原料，制备特香型高温大曲，其区别于其他酱香型高温大曲的制曲原料，丰富了特香型大曲的种类；另一方面在正常机械化作业生产特香型基酒的基础上，通过将特香型高温大曲与正常特香型中偏高温大曲混合使用，有效调节了糖化发酵剂微生物数量与种类，增加了糖化发酵剂的香气风味物质成分，并通过调节控制入池糟醅的水分和酸度，从而改善了特香型基酒的感官质量，进而提升了机械化车间基酒质量。

技术领域

本发明涉及一种特香型高温大曲的制作方法及利用特香型高温大曲提升特香型基酒质量的酿造方法，属于酿酒领域。

技术背景

特香型大曲是采用面粉、麦麸和酒糟为原料，经拌水后压制成砖块状，并通过人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的曲坯。其培养过程中分为上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，发酵温度遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，正常工艺的特香型大曲属于中高温大曲。

大曲在白酒酿造生产过程中具有极其重要的地位，素有“曲为酒之骨”、“好酒必有好曲”的说法。大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色。大曲在酿酒中具有提供菌源、糖化发酵、投粮、生香等作用，直接影响着白酒的产量、质量和酒体风格。

传统特香型大曲在特香型白酒的生产中存在以下不足：

传统的特香型大曲为中偏高温大曲，由传统特香型中温大曲酿制的特香型基酒具有“浓头酱尾清中间，三香具备犹不靠”的特点，具备清香、浓香、酱香三种香，但又都不露头的复合香气，导致产品的特点不够明显。同时由于采用单一种类大曲，机械化车间特香型基酒一级率不高。通过研究不同的特香型新型大曲的生产工艺，以丰富特香型大曲的种类；将不同的特香型新型大曲应用于酿造生产中，以使特香型白酒的香气更浓、更突出、特点更显著，口感更丰满，进而提升机械化车间基酒质量。

发明内容

本发明的目的之一在于，针对上述现有问题，在原有制曲工艺的基础上，通过用稻草包裹大曲，改变大曲摆放间距、增加大曲摆放层数、延长潮火时间、减少翻房次数、延长大曲发酵时间等方式，提高大曲品温，增加大曲香气。

本发明的目的之二在于提供一种新的特香型基酒的酿造方法，其旨在改善特香型基酒感官质量，提高机械化车间特香型基酒一级率。

为了达到上述目的，本发明提供了一种提高特香型基酒质量的酿造生产方法，其包含以下步骤：

(1)开窖起糟：先除去用于密封的河沙，并揭开密封材料，用起重机抓斗从上之下依次将糟醅抓出，堆至拌料现场；

(2)粗糠清蒸冷却：稻壳使用之前，在蒸糠房中清蒸60分钟，以除去杂味；

(3)配、拌料：以大米作为原料，稻壳为辅料，拌入出池糟醅中，其中大米投粮数量为1200-1500kg/窖，大米与糟醅的质量比为1:5-6，稻壳用量为大米用量的45-65％，大米、稻壳和糟醅的配、拌料操作在拌料机中进行；

(4)装甑蒸馏：在甑底垫2-3cm厚的蒸熟稻壳，然后将混合均匀的、配有大米和稻壳的糟醅进行装甑，并做到见汽或探汽上甑，当甑内糟醅高度为5-10cm时开始用汽，控制甑内糟醅高度，保证不触甑盖，掌握蒸馏时间，每甑约45分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到酒尽料熟，打开甑盖如发现上层部分原料存在夹心时，应堆积继续焖蒸，直到料熟无夹心再起甑，蒸馏过程中注意酒基温度，看花摘酒，截头去尾，每甑截酒头2-3kg单独储存，40％vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，流酒温度控制在25-35℃，同时控制蒸汽压力，使流酒速度不超过3-3.5kg/分。蒸酒过程中要做到不跑汽、不打泡、不压酒；