[发明专利]一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其为一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，包括以下步骤：将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮，所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎，得到火龙果果浆，所得果浆瞬时灭菌后放入离心机，经离心分离除去火龙果籽及其果肉，得到纯净的火龙果果浆；将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片，然后置于速冻机上进行速冻，然后在净化间内进行真空包装，得到防火龙果速冻切片，通过提取红心火龙果中的红色素，并将天然红色素添加到鱼肉蛋白的制作过程中，因此能够在鱼肉蛋白制品中加入天然色素，能够改变鱼肉蛋白制品的颜色，且不存在危害，还能够提升鱼肉蛋白制品的口味，以及营养价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

目前的鱼糜加工制作过程中，通常只会添加调味料和其他的肉质品，缺少果蔬特有的维生素，因此营养成分单一，且现有的鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等制品在制作时，采用的染色剂大都是人工色素添加剂，食用的量较多时，还是对人体产生一定的危害。

发明内容

为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，具有天然水果色素，以及水果特有维生素的鱼糜制品的特点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于植物色素和鱼肉蛋白的仿火龙果速冻切片的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1、将红心火龙果挑选后清洗、消毒、去皮，所得火龙果果肉放入破壁机内搅拌破碎，得到火龙果果浆；

步骤S2、将步骤S1所得果浆瞬时灭菌后放入离心机，经离心分离除去火龙果籽及其果肉，得到纯净的火龙果果浆；

步骤S3、在步骤S2所得火龙果果浆中加入护色液，搅拌均匀，再经常规杀菌，即得红心火龙果果浆；

步骤S4、将鱼肉挑选后清洗、消毒、去磷，所得鱼肉与水放入粉碎机内混合高速匀浆，得到鱼肉匀浆；

步骤S5、调节鱼肉匀浆的pH值为碱性；

步骤S6、对碱性鱼肉匀浆进行超声波处理，使鱼肉匀浆分离，得到鱼肉蛋白溶液，调酸沉淀，得到鱼肉蛋白；

步骤S7、将步骤S3中所得的红心火龙果果浆与步骤S6中所得的鱼肉蛋白放入搅拌机中充分混合，混合后向搅拌机内加入调味料搅拌擂溃；

步骤S8、擂溃的鱼肉蛋白成型后，放入23℃的水浴罐中，抽气减压，控制水浴罐中压力为16kPa，时间40min，然后向水浴罐中泵入二氧化碳，控制水浴罐中压力为66kPa，加热温度为80℃，时间30min，将鱼肉蛋白凝胶化；

步骤S9、将凝胶化的鱼肉蛋白进行切片，然后置于速冻机上进行速冻，然后在净化间内进行真空包装，得到防火龙果速冻切片。

优选的，所述步骤S6中超声波处理指在20～33kHz的功率下超声处理，超声波处理时间为5～8min。

优选的，所述步骤S5鱼肉匀浆调节pH值前进行超声波处理，超声波处理的功率为18～38kHz。

优选的，所述步骤S5中超声波处理的功率为18～38kHz。

优选的，所述步骤S4所用鱼肉和水的质量比为1:7～1:9。