[发明专利]一种鲜味肽及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种兼具ACE抑制活性、二肽基肽酶‑4(DPP‑IV)抑制活性的鲜味肽及其制备方法和应用，其氨基酸序列为序列1～10，利用双酶水解鸡碎肉分离纯化得到鲜味肽，并将鲜味肽进行功能筛选，获得具有协同增鲜功能及降血压降血糖多功能的呈味肽。本发明兼具ACE抑制和DPP‑IV抑制活性的鲜味肽，非常适合用于制备功能性呈味基料，并可用于功能型调味料研发，也可用于制备降血压降血糖保健食品中。

技术领域

本发明涉及鲜味基料领域，具体涉及一种利用双酶水解鸡碎肉分离纯化得到呈味肽，并将呈味肽进行功能筛选，获得具有协同增鲜功能及降血压降血糖多功能的呈味肽的制备过程及应用。

背景技术

由于鸡肉肉质细嫩、滋味鲜美，人们对鸡肉产量的需求不断增强，其鸡肉深加工产品的种类也随之增加，我国自20世纪以来鸡肉及制品产量有一定的上升，经过几十年的持续快速发展，鸡肉产业目前已发展成为我国农牧业领域中产业化程度最高的行业。但当前我国鸡肉产业面临着严峻的国内外形势，一是在国内市场还不成熟，且鸡肉及制品价格偏低；二是鸡肉及其产品在国际市场存在着大量的竞争对手，造成价格不断走低；三是一些发达国家由于存在贸易保护壁垒和调控税率，限制我国鸡肉的出口。鸡肉产业的蓬勃发展及竞争对我国鸡肉行业既是机遇也是一个严峻的挑战。

鸡肉是我国居民主要的肉食来源之一，以滋味鲜美、低脂肪、高蛋白和富含多种必须脂肪酸等特点而受到人们的钟爱，与牛肉、猪肉、羊肉相比，其肉质更加细嫩，含有丰富的营养物质和风味成分。王晓薇等研究固原鸡营养成分时，得出鸡胸肉及腿肉中蛋白质含量分别为24.03％和21.88％，脂肪含量为1.27％和2.42％，还含有大量氨基酸等成分。目前，现代营养学认为，某些氨基酸的不足或者过剩都会影响蛋白质的营养价值。

WHO/FAO提出了评价蛋白质营养价值的必需氨基酸模式，氨基酸比值系数分(SRC)越接近100，其营养价值相对较高。郑小江等对景阳鸡的营养价值进行了评价，结果表明景阳鸡肌肉中总氨基酸含量高达89.04％，鲜味氨基酸和芳香族类氨基酸的含量分别达到21.72％和7.92％，各种人体必需氨基酸种类齐全，且比例均衡，比值系数分(SRC)为77.44。鸡肉中不饱和脂肪酸是人体必需的营养成分之一，其中主要含有肉豆蔻酸、肉豆蔻一烯酸、棕榈酸、棕榈一烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，还有部分月桂酸、花生酸、花生一烯酸、花生二烯酸、花生三烯酸、花生四烯酸等，其中亚油酸和亚麻酸的是必须脂肪酸，它们是鸡肉产品中重要的营养成分。鸡肉中的蛋白质、氨基酸、脂肪和糖类等营养成分通过参与美拉德反应、脂肪氧化和糖的降解促进鸡肉风味的形成，赋予其良好的口感。

鸡碎肉是鸡肉分割加工企业在鸡肉分割加工过程中产生的下脚料。其价格低廉，并且是鸡肉加工企业比较易得的下脚料。

目前，国内外利用酶解技术在风味方面进行广泛的研究。陈海涛等利用动物蛋白酶和复合蛋白酶复配分步酶解鸡肉，水解度可达到20.47％，其制备的鸡肉香精香气醇厚。李斌等探讨碱性蛋白酶酶解鸡肉中蛋白质的规律，得到最佳水解条件为酶解时间4h，酶解温度45℃，酶用量2.0U/g，该条件下产物的分子质量主要在30-50KDa之间。肖作兵等利用双指标响应面法优化鸡肉酶解液，以水解度和美拉德产物为指标，得到最佳酶解方式为酶解时间3.41h，加酶量0.33％，料液比1:3.08。在1994年，Surowka通过猪胃蛋白酶水解鸡头，在酶解温度55℃，p H＝1.5和每公斤原料添加750g水和3g酶水解5h的最佳条件下，水解物经干燥后总氮含量为15.7g，无苦味，淡奶油色，矿物质含量高，但产品乳化性差。董宪兵等在研究鸡骨素酶解工艺时，其最优的酶解条件为料液比1:3、温度＝40℃、pH＝7.0的条件下先加1500U/g的木瓜蛋白酶水解2h，灭酶后再加1200U/g的风味蛋白酶水解2h得到的鸡骨素水解液的水解度最高为28.8％，氮回收率为79.37％，蛋白表面疏水性指数最低。Lasekan等利用鸡加工过程中产生的副产品进行酶解来生产功能和活性的物质。