[发明专利]一种茯茶啤酒专用茶汁的制备及应用

说明书

一种茯茶啤酒专用茶汁的制备方法及应用，包括以下步骤；将茯茶茶饼粉碎至20～60目，按茶水比1:20～60，添加氧化钙的质量浓度0.2～4.0g/L，苏打0～0.1g/L，小苏打0～0.1g/L，水浴温度80～90℃，水浴时间10～30分钟。本发明具有色泽口感好，香气明显的特点。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，特别涉及一种茯茶啤酒专用茶汁的制备及应用。

背景技术

茶啤是将茶和啤酒这两个最具影响的饮料有机的结合在一起，既有啤酒的营养价值又有茶的保健功能，茶啤具有广阔的市场前景，随着保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健茶啤酒逐渐成为市场的新宠。茯茶是陕西特色茶叶品种，在夏季伏天加工制作，香气似茯苓，外形成砖状。茯砖茶含有大量的金花菌，属黑茶中最具有特色的品种，含有多酚、氨基酸、茶多糖等营养物质。

酿造茶啤过程中需要添加茯茶、茯茶茶汁或浓缩茶汁。茯茶茶汁的制备采用90～100℃的温度下水浴30～60分钟，茶汁的颜色呈红黄色，直接添加或浓缩后添加至麦汁或酒液中，所获得的成品茯茶啤酒的酒液颜色呈黄色或淡黄褐色，茶香不足，酒液较混浊、茯茶用量大、特有的色泽和香气不明显。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种茯茶啤酒专用茶汁的制备及应用，具有色泽口感好，香气明显的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种茯茶啤酒专用茶汁的制备方法，包括以下步骤；

将茯茶茶饼粉碎至20～60目，按茶水比(质量分数)1:20～60，添加氧化钙的质量浓度0.2～4.0g/L，苏打0～0.1g/L，小苏打0～0.1g/L，水浴温度80～90℃，水浴时间10～30分钟。

本发明的有益效果：

氧化钙或石灰水作为pH调节剂，加入到茶汁中，茶叶的有效成分溶解快，色泽深，香气足，可以有效降低茯茶用量达30～50％，在啤酒主发酵的高泡期添加，添加的氧化钙可与二氧化碳生成碳酸钙沉淀析出，在后酵时随酵母排出，实现零残留，不会对啤酒的风味及pH值产生变化。

添加氧化钙整体色泽呈现橙红色，加入小量的小苏打或苏打粉能够调节色度值，颜色偏黄，整体呈现明显的橙黄色，通过配比可以调整茯茶啤酒的色域，使之达到灵活调整的目的。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例：

加入生石灰、小苏打后，色度增加明显，颜色更深。

加入小苏打后，颜色更加偏红。

最优添加量①生石灰0.5～1.0g/L，②生石灰0.5～1.0g/L、小苏打0.25～0.5g/L，控制pH9.0～10.0之间，颜色呈现橙红色、橙黄色。

1.茯茶在较高的温度下有利于风味物质的提出，同时茶汤既有较好的红黄色，清新的菌花香气和醇正中略带涩味的口感，也有丰富的营养成分。但是过高的温度也会使茯茶中的茶多酚氧化，茶红素和茶黄素分解是茶汤呈黑褐色，进而影响茶汤的色泽的美观，然而温度过低，则不利于茯茶茶汤茶多酚、氨基酸、咖啡碱等营养物质的溶出，从而不能凸显出茯茶的保健效果。温度要求低于90℃，时间小于30分钟，色泽口感好。

2.pH对色度影响很大，茶水比一定的条件下，随着pH值的增加，色度快速增加，浸提时间缩短，在茶水比1:55，温度90℃，浸提时间30min，色度值如下表所示：

3.粉碎过细会导致茶汁浑浊，苦涩味重，过粗浸提时间长，茶多酚等营养成分会损失，最佳茯茶茶饼粉碎至20～60目，按茶水比(质量分数)1:20～60。