[发明专利]一种发酵型木耳乳清分离蛋白复合饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型木耳乳清分离蛋白复合饮料的制备方法，以干木耳为原料，经过打粉、浸提、酶解、分离浸提液、发酵、与乳清分离蛋白调配、杀菌灌装，获得成品饮料。本发明通过酶解后提高了2.5％mg/mL木耳多糖的浸提率，效果显著；另一方面，使乳清分离蛋白与木耳多糖浸提液有效结合。除了用木耳浸提液代替分离纯化木耳多糖外，本发明还在木耳浸提液中添加植物乳杆菌进行发酵产生乳酸，使其具有发酵食品的独特风味，可有效降低饮料的苦味和涩味，减轻木耳本身的木腥味；再将木耳浸提液与乳清分离蛋白调配成饮料，可以得到制备工艺简单，可工厂化，原料利用率高，营养丰富，具有优良口感的饮料。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵型木耳乳清分离蛋白复合饮料的制备方法。

背景技术

木耳(Agaric)属于担子菌纲，木耳目，木耳科。色泽黑褐，质地柔软。黑木耳子实体胶质，风味特殊，是一种营养丰富的食用菌。每100g干品黑木耳中含有碳水化合物65.5g，蛋白质10.6g，纤维素7.0g，脂肪0.2g，此外还含有多种维生素和矿物质，被营养学家誉为“素中之王”和“黑燕窝”。其中的木耳多糖作为一种重要的活性成分，具有多种生物活性。

近年来，乳清分离蛋白(WPI)已被用于开发各种富含蛋白质的饮料，例如代餐饮料和恢复运动饮料。在生产过程中，许多乳清分离蛋白饮料会调节至酸性环境(pH≤3.5)，在此条件下蛋白质的涩味可能会造成产品的感官缺陷。为了解决这个问题，理想的乳清分离蛋白饮料应该在pH4～6的范围内调配。然而，该pH范围与乳清蛋白的等电点(pI)重叠。溶液的pH在等电点附近变化时，乳清蛋白可能会出现沉淀、相分离或凝胶化，这可能对乳清分离蛋白饮料的稳定性产生负面影响，通过实验证明木耳多糖在乳清蛋白等电点附近可以与分离乳清蛋白结合，一定浓度的木耳多糖与分离乳清蛋白结合物在加热和贮藏过程中具有良好稳定性。

大连工业大学在2018年申请了“一种食用菌多糖复配高浓度蛋白饮料及其制备方法”(申请号：201810497251.3)，其证实了食用菌多糖可以与乳清分离蛋白结合，然而多糖提取工艺复杂，对饮料这类快消品来说若可简化工艺有助于成本的降低。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种发酵木耳乳清蛋白复合饮料的制备方法。

一种发酵型木耳乳清分离蛋白复合饮料的制备方法，包括步骤：

S1、原料预处理：取干木耳，打碎成粉进行40～60目过筛，得木耳粉；其中，所述干木耳符合GB/T6192-2019要求，耳正面黑褐色，有光泽，耳背面暗灰色，耳片完整且具有黑木耳特有的气味，无异味；

S2、浸提：将步骤S1所述木耳粉与纯净水按照质量比1:30～50，搅拌均匀，在温度为70～90℃加热2～4小时，然后冷却至室温，得木耳浸提混合物A；

S3、酶解：将步骤S2所述的木耳浸提混合物A中添加纤维素酶至纤维素酶的质量浓度为0.6％～0.8％，在温度为35～55℃酶解1～2小时，加热灭酶，得木耳浸提混合物B；所述纤维素酶的酶活为10000U/g；

S4、分离：将步骤S3所述木耳浸提混合物B离心取上清液，得木耳浸提液；

S5、浸提液发酵：向步骤S4所述木耳浸提液中加入其质量3％～6％的蔗糖，搅拌均匀后以10⁶～10⁷CFU/mL的接种量加入活化的植物乳杆菌，在35～38℃静置发酵18～24小时；待发酵完成后进行杀菌处理，然后将其迅速冷却回室温，得发酵液；

S6、调配：向步骤S5所述发酵液中添加其质量2％～4％的乳清分离蛋白，搅拌均匀后用柠檬酸缓冲液将pH调至4.5～4.8，得饮料；

S7、杀菌、罐装：将步骤S6所述饮料进行杀菌处理，然后罐装冷却，得成品。