[发明专利]鸡肉块熟制品制作方法

说明书

本发明涉及一种鸡肉块熟制品制作方法，包括：将切割肉鸡剩下的原料，去除异物、淤血及骨头后备用；将处理后的肉鸡原料与浸渍液混合，真空滚揉；将浸渍滚揉后的原料速冻、储存；待原料解冻至中心温度达到‑5摄氏度时，切丁；对切好的肉丁进行蒸煮加热；将蒸煮好的肉块放至30摄氏度以下后打粉；将裹好干粉的肉块通过淋糊机淋糊，使其表面均匀挂一层面糊；挂糊后通过裹粉机在肉块上沾满面包渣；速冻机速冻至品温在‑18摄氏度以下，检查金属异物、产品重量及其它异物等。本发明通过新工艺和新技术的应用，使加工过程中产生的下脚料得到充分利用，使加工成的产品，更加接近于整胸肉和整腿肉加工产品的品质，从而降低产品加工成本，提高产品附加值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉块熟制品的制作方法。

背景技术

当前，白羽肉鸡作为重要的肉类消费品之一，市场需求巨大，且每年都在不断增长。市场上鸡肉加工品大部分都以鸡胸肉和鸡腿肉为主要原料，该部分原料质地好、易加工、品质佳，但由于数量有限，所以导致产品成本也相对其他部位高出很多。为了使该问题得到缓解，工厂一直努力在开发设计一种新工艺，希望通过新的方法和技术，充分利用在加工胸肉和腿肉过程中产生的大块下脚料，将其加工成与整胸肉和整腿肉相近品质的产品。在提高产品品质的同时降低产品加工成本，缓解原料供应不足的问题，提高产品附加值。

发明内容

为解决已有技术存在的不足，本发明提供了一种鸡肉块熟制品制作方法，包括如下步骤：

步骤S1：将切割肉鸡剩下的原料，去除异物、淤血及骨头后备用；

步骤S2：将处理后的肉鸡原料与浸渍液混合，真空滚揉；

步骤S3：将浸渍滚揉后的原料速冻、储存；

步骤S4：待原料解冻至中心温度达到-5摄氏度时，切丁；

步骤S5：对切好的肉丁进行蒸煮加热；

步骤S6：将蒸煮好的肉块放至30摄氏度以下后打粉；

步骤S7：将裹好干粉的肉块通过淋糊机淋糊，使其表面均匀挂一层面糊；

步骤S8：挂糊后通过裹粉机在肉块上沾满面包渣；

步骤S9：速冻机速冻至品温在-18摄氏度以下，检查金属异物、产品重量及其它异物，得成品。

其中，所述步骤S2中，浸渍液包括食盐、味精、核酸、白胡椒粉、小苏打、水味士LK-112、复配乳化剂油脂、山梨糖醇、玉米淀粉及水。

其中，所述步骤S2中，浸渍液中各成分的配比如下：食盐2-3份、味精1-2份、核酸0-1份、白胡椒粉0.5-1份、小苏打1-2份、水味士LK-1121-2份、复配乳化剂油脂2-3份、山梨糖醇2-3份、玉米淀粉20-25份及水60-70份。

其中，所述步骤S2中，浸渍液中各成分的配比如下：食盐2.5-2.7份、味精1.2-1.5份、核酸0.25-0.30份、白胡椒粉0.5-0.6份、小苏打1.1-1.2份、水味士LK-112 1.1-1.2份、复配乳化剂油脂2.8-3.0份、山梨糖醇2.8-3.0份、玉米淀粉20-22份及水65-67份。

其中，所述步骤S6中，打粉需要的材质为玉米淀粉。

其中，所述步骤S7中，淋糊使用的面糊液包括薄力粉、马铃薯淀粉、食盐、味精、黄原胶、木薯淀粉及水。

其中，所述步骤S7中，面糊液中各成分的配比如下：薄力粉20-22份、马铃薯淀粉8-9份、食盐1.0-1.2份、味精0.2-0.3份、黄原胶0.1-0.2份、木薯淀粉0.4-0.5份及水68-70份。

其中，所述步骤S2中，真空滚揉的转速介于10-12rpm，时间介于55-65min，真空度介于0.7-0.9Mpa。