[发明专利]改善膳食纤维结构的益生菌发酵猕猴桃果汁及其制作方法

说明书

本发明涉及一种改善膳食纤维结构的益生菌发酵猕猴桃果汁及其制作方法。使猕猴桃经复配益生菌发酵后，其风味得到改善，保质期延长。本发明采用的方法为：1)将室温下自然成熟的猕猴桃用自来水清洗后，打浆、榨汁，200目尼龙滤布过滤，得猕猴桃果汁；果汁经巴氏杀菌，冷却至30℃；将复配益生菌接入冷却后的猕猴桃果汁中，于36℃恒温条件下发酵24h，发酵结束后得复配益生菌发酵猕猴桃果汁；2)果汁膳食纤维制取：在复配益生菌发酵猕猴桃果汁中添加混合酶酶解，100℃灭酶处理5min后放置室温冷却，过滤得到发酵果汁膳食纤维，将膳食纤维置于45℃烘箱中烘干至含水量6.0％±0.4％，然后粉碎后过40目筛，得到复配益生菌发酵猕猴桃果汁膳食纤维，密封保存。

一、技术领域：

本发明涉及猕猴桃深加工技术领域，具体涉及一种改善膳食纤维结构的益生菌发酵猕猴桃果汁及其制作方法。

二、背景技术：

猕猴桃具有较高的营养价值和药用价值，猕猴桃具有提高机体免疫功能、抗肿瘤作用、保肝护肝作用、降血脂等多种作用。被认为是水果中含有营养素种类最多的一种，含有丰富的维生素和微量元素。然而由于猕猴桃贮藏期过短，容易腐烂造成损失，目前市面上常见的猕猴桃产品主要有果干、鲜榨果汁、果酒，产品类型较为单一。

益生菌在传统意义上被认为是改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂。采用益生菌发酵果蔬汁，其具有天然发酵所特有的香味、口感，而且经过微生物的分解作用，将大分子物质分解成小分子物质，更利于机体对营养成份的消化吸收。经过发酵，多酚含量、功效酶以及自由基的清除能力发生改变，使猕猴桃汁的抗氧化性能增强。

膳食纤维是一种非常重要的食品成分，被认为是继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养元素，具有降血糖、降血脂及缓解便秘等多种功效。从猕猴桃发酵果汁中提取膳食纤维，为猕猴桃的加工利用与提质增效带来了新的途径。

三、发明内容

本发明提供一种改善膳食纤维结构的益生菌发酵猕猴桃果汁及其制作方法，使猕猴桃经复配益生菌发酵后，其风味得到改善，保质期延长。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：改善膳食纤维结构的益生菌发酵猕猴桃果汁的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：

1)复配益生菌发酵猕猴桃果汁：将室温下自然成熟的猕猴桃用自来水清洗后，打浆、榨汁，200目尼龙滤布过滤，得猕猴桃果汁；果汁经75～80℃巴氏杀菌10min，冷却至30℃；将活化的植物乳杆菌和副干酪乳杆菌按活菌数量比(CFU)1:1复配，以接种量10⁶CFU/mL接入冷却后的猕猴桃果汁中，于36℃恒温条件下发酵24h，发酵结束后得复配益生菌发酵猕猴桃果汁；

2)果汁膳食纤维制取：在复配益生菌发酵猕猴桃果汁中添加混合酶，置于57℃水浴锅中酶解90min，100℃灭酶处理5min后放置室温冷却，过滤得到发酵果汁膳食纤维，将膳食纤维置于45℃烘箱中烘干至含水量6.0％±0.4％，然后粉碎后过40目筛，得到复配益生菌发酵猕猴桃果汁膳食纤维，密封保存。

上述步骤1)中的猕猴桃自然成熟时果实平均硬度低于1.0kg/cm²，可溶性固形物含量在14.0％～16.0％之间。

上述步骤1)中过滤后的猕猴桃果汁添加蔗糖调节可溶性固形物含量至18.00±0.50％。

上述步骤2)中的混合酶为1.5％的α-淀粉酶和葡糖糖淀粉酶；1.5％的α-淀粉酶:葡糖糖淀粉酶的质量比为1:2。

上述猕猴桃为徐香猕猴桃。

上述改善膳食纤维结构的益生菌发酵猕猴桃果汁的制作方法制得猕猴桃发酵果汁。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：