[发明专利]一种发酵型青梅酒及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种发酵型青梅酒及其生产工艺，包括以下制备步骤：步骤一：挑选青梅果，再清洗、去核、沥干、破碎，获得块状青梅果；步骤二：按照块状青梅果：果葡糖浆溶液＝1：2.0～2.2的料液比进行投料获得混料，然后分别向混料中加入果胶酶、偏重亚硫酸钾和酿酒酵母并搅拌均匀进行主发酵；步骤三：主发酵结束后进行后发酵，获得青梅发酵酒；步骤四：对青梅发酵酒进行粗滤；步骤五：向粗滤后的青梅发酵酒中添加调料进行调配，获得青梅调配酒；步骤六：对青梅调配酒进行膜滤，获得发酵型青梅酒成品；步骤七：对发酵型青梅酒成品进行灌装。本发明针对现有青梅酒风味成分的种类少、含量低等问题进行改进，本发明具有增加风味成分的种类和含量等优点。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种发酵型青梅酒及其生产工艺。

背景技术

酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

青梅酒主要以青梅果为原料，青梅果是一种具有典型性杏仁香味的果品，其形近圆形，果皮色泽均匀，呈浅黄绿色，而且富含多种氨基酸、维生素、有机酸、钾、钙、铁等多种矿质元素以及花青素、萜烯和植物甾醇等功能成分。

青梅酒主要包括发酵型青梅酒和浸泡型青梅酒，目前以浸泡型青梅酒居多。浸泡型青梅酒虽具有青梅的典型性风味，但是大多采用食用酒精经过2～6个月的长时间浸泡获得，而目前发酵型青梅酒均采取压榨取青梅汁后再青汁发酵，造成营养物质流失且酒体淡薄，且缺乏专用酵母，造成风味成分的种类少且含量低，青梅酒稳定性极差，严重影响其货架期。因此，掌握纯熟的青梅酒发酵工艺对提高青梅酒的市场占有份额是非常必要的，且未来发酵型青梅酒将会有很大的市场空间。

针对以上技术问题，本发明公开了一种发酵型青梅酒及其生产工艺，本发明具有增加风味成分的种类和含量、酒体醇厚、酒体稳定等优点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种发酵型青梅酒及其生产工艺，以解决现有技术中浸泡型青梅酒制备周期长，发酵型青梅酒在生产时容易造成营养物质流失，青梅酒酒体淡薄，风味成分的种类少且含量低，稳定性差等技术问题，本发明具有增加风味成分的种类和含量、酒体醇厚、酒体稳定等优点。

本发明通过以下技术方案实现：本发明公开了一种发酵型青梅酒的生产工艺，包括以下制备步骤：

步骤一：青梅果预处理，挑选无霉烂、无病虫害、成熟度8～9成的青梅果，再依次进行清洗、去核、沥干、破碎，获得块状青梅果；

步骤二：主发酵，将块状青梅果与果葡糖浆溶液按照块状青梅果：果葡糖浆溶液＝1：2.0～2.2的料液比投入到发酵罐中获得混料，然后再分别向混料中加入果胶酶、偏重亚硫酸钾和酿酒酵母并搅拌均匀进行主发酵；

步骤三：后发酵，主发酵结束后进行后发酵，获得青梅发酵酒；

步骤四：粗滤，对青梅发酵酒进行粗滤；

步骤五：调配，向粗滤后的青梅发酵酒中添加调料进行调配，获得青梅调配酒；

步骤六：膜滤，对青梅调配酒进行膜滤，获得发酵型青梅酒成品；

步骤七：灌装，对发酵型青梅酒成品进行灌装。

进一步的，步骤二中，果葡糖浆溶液中果葡糖浆所占的重量百分比为30～34％。

进一步的，为了可以充分发酵，步骤二中，果胶酶的添加量为果胶酶占混料的重量百分比为0.1～0.2％，偏重亚硫酸钾的添加量为40-80mg/L，酿酒酵母的添加量为1×10⁷cfu/mL。

进一步的，为了可以充分发酵，步骤二中，主发酵的温度为20～22℃，主发酵的时间为12～14天。