[发明专利]一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法

说明书

本发明属于食品添加剂技术领域，为了提高低温调理肉制品的保水保油性，提供了一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法。所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.25%、酪蛋白酸钠5%、马齿苋粉3.5%、玉米变性淀粉2.7%。大大提高猪肉饼的保水保油性，减少调理猪肉饼在贮藏、运输及加工期间的稳定性，为研究开发新型功能营养型肉制品提供一定的理论依据。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法。

背景技术

调理肉制品一般可分为常温调理肉制品和低温调理肉制品，目前低温调理肉制品（包括冷冻和冷藏两大品种）在我国市场中占有重要地位。方便快捷是调理肉制品受消费者欢迎的主要原因，但在冷冻调理类肉制品加工销售的过程中，面临着许多问题，如在肉品加工过程中，出品率会直接影响经济效益，但是冷冻、解冻以及加热蒸煮等工序会导致油分和水分流失并带走其中的可溶性蛋白质及其他营养物质。

在国民经济日益向好的背景下消费者对健康饮食有了更迫切的需求。调理肉制品营养丰富方便快捷的特点备受市场欢迎深受消费者青睐。但在肉品加工过程中，油分和水分会在冷冻、解冻、加热蒸煮及腌制等工序中逐渐流失，进而降低肉品中的可溶性蛋白质以及其他营养物质，因此研究调理肉制品的保水保油剂，如何提高肉制品质量以及保水保油率具有重要意义。

肉制品主要由肉、结缔组织、水以及脂肪组成，而汁液流失、脂肪与蛋白氧化会显著降低产品的整体可接受性。肉饼的保水保油性下降会引起产品发硬、发干、肉色加深，出现易碎、少汁、风味不足、口感少油等问题；脂质氧化会导致肉饼产生腐臭味、影响色泽甚至产生有毒化合物；蛋白质氧化，例如蛋白质交联聚集、片段化以及溶解度的降低，会导致肉的感官品质恶化和营养价值的下降。这不仅会给肉品生产行业带来巨大的经济损失，而且会危害到消费者的身体健康。

目前，我国主要通过改善包装来控制肉制品的水油流失和氧化酸败，例如采用真空包装和气调包装、采用高阻隔包装材料等方式，但从长远来看，仅从工艺上减缓肉品氧化速度还相差甚远，借助保水保油剂来有效控制肉制品的汁液流失率，同时用天然抗氧化剂减少肉品氧化酸败也是一种有效的方法。

目前工业上广泛使用的多为化学合成抗氧化剂，虽然保鲜效果较好，但多年来不断有人对其安全性提出质疑，其中，已有研究证明抗坏血酸，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene，BHT)，丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisd，BHA)以及亚硝酸盐和硝酸盐与胃，肠和食物过敏的病因有关，因此化学抗氧化剂虽然有很强的抗脂质氧化的能力，但是长期摄入会影响人类健康，摄入量过多则会引发癌症和畸形。所以添加高效安全的天然保鲜剂已成为食品工业，特别也是肉制品工业发展的趋势。

保水保油剂和天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出来的具有抗氧化活性的物质，如从植物中提取的多酚类、黄酮类化合物和植酸等，它具有抗氧化能力强、安全性高、无毒副作用和防腐保鲜等优点，来源包括动物类、植物类（如水果、谷物、香辛料以及中草药等）、微生物。

发明内容

本发明为了提高低温调理肉制品的保水保油性，提供了一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂及其应用方法。

本发明由如下技术方案实现的：一种用于低温调理肉制品的复配保水保油剂，所述复配保水保油剂为亚麻籽胶、酪蛋白酸钠、马齿苋粉、玉米变性淀粉按比例加入低温调理肉制品中；以低温调理肉制品的质量为计算基准，各组分的添加质量比分别为：亚麻籽胶0.15%~0.30%、酪蛋白酸钠2%~6%、马齿苋粉1.5%~3.5%、玉米变性淀粉2.5%~2.9%。