[发明专利]一种低温火腿及其加工工艺

权利要求书

1.一种低温火腿的制备方法，包括：

提供原料肉，将所述原料肉冷却后，绞制；

将绞制完成的原料肉在含有落叶松蕈酸与蒲公英提取物的腌制液中进行搅拌，得到肉馅，腌制；

将腌制完成的肉馅在香辛料与添加剂中再次搅拌；

提供肠衣，清洗，将所述肉馅灌装入所述肠衣内，烘烤，煮制，冷却，包装，贮藏；

所述原料肉与腌制液的比例为0.6~0.9:1，所述腌制液的成分包含落叶松蕈酸、蒲公英提取物、盐、鸡粉、玫瑰露酒、抗坏血酸钠、五香粉、淀粉与冰水，按重量份计，其中落叶松蕈酸为0.01~0.03份，蒲公英提取物为0.005~0.01份，盐为3.5~5.5份，鸡粉为0.5~1份，玫瑰露酒为10~14份，抗坏血酸钠为0.15~0.25份，五香粉为0.004~0.007份，淀粉为1~3份，冰水为10~20份；

所述蒲公英提取物的制备方法如下：

按重量份计，称取1~3份蒲公英花粉末，以1:10~30的料液比加入35~55％的乙醇水溶液中，在40~65℃的温度下，150~350W功率下，超声提取45~55min，抽滤，重复两次，合并上清液，浓缩，除去乙醇，得到蒲公英提取物，其中蒲公英提取物中蒲公英多酚的提取量占蒲公英花粉的0.15~0.25％；

所述腌制温度为1~3℃，时间为13~14h；

按重量份计，所述肉馅、香辛料与添加剂的比例为12~15:0.05~0.3:0.2~0.4，所述添加剂的成分包含大豆蛋白、味精、白糖，按重量份计，其中大豆蛋白为2.5~4.5份，味精为0.2~0.45份，白糖为1.5~3.5份。

2.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述原料肉为鲜猪肉，包含肥肉与瘦肉，肥肉与瘦肉的重量比为0.3~0.7:1，所述原料肉冷却温度为在2~4℃。

3.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述烘烤的初期温度为55~75℃，烘烤时间为30~45min，再以1~3℃/min的升温速率升至95~100℃，烘烤时间为30~38min。

4.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述煮制温度为75~95℃，时间为50~60min。

5.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述冷却温度为9~11℃。

6.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述火腿的包装在真空度为0.006~0.008MPa条件下。

7.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述火腿的贮藏条件为在0~3℃。

8.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：在制备腌制液的过程中添加0.01~0.07份罗汉果甜苷和β-胡萝卜素混合物，两者的重量比为1:0.2~0.4。