[发明专利]降低白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的酿酒方法在审

专利信息
申请号: 202010757471.2 申请日: 2020-07-31
公开(公告)号: CN111704973A 公开(公告)日: 2020-09-25
发明(设计)人: 安明哲;周韩玲;赵东;乔宗伟;李杨华;廖勤俭;郭艳;宋廷富;刘凤翔;高杰凯 申请(专利权)人: 宜宾五粮液股份有限公司
主分类号: C12G3/021 分类号: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/02
代理公司: 成都虹桥专利事务所(普通合伙) 51124 代理人: 黄鑫
地址: 644007 *** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 降低 白酒 氢氰酸 氨基 甲酸 含量 酿酒 方法
【说明书】:

发明涉及降低白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的酿酒方法,属于白酒酿造及质量控制技术领域。本发明一方面提供了降低白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的酿酒方法,该方法将酿酒原料中高粱的果皮/果皮和种皮去除。另一方面,本发明还提供了白酒的酿酒原料,所述的酿酒原料中含有高粱,且高粱的果皮/果皮和种皮被去除。对比实验证明,本发明采用去掉了果皮/果皮和种皮的高粱作为酿酒高粱原料,能够便捷且有效地减少氢氰酸的生成量,并进一步减少白酒中氨基甲酸乙酯的含量。

技术领域

本发明涉及降低白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的酿酒方法,属于白酒酿造及质量控制技术领域。

背景技术

白酒在酿造过程中不可避免地会产生一定量的氰化物,是白酒酿造过程中一个突出的内生性风险。据文献报道,人体氢氰酸(HCN)致死剂量约为50~100mg,依据安全评估值,国家标准对白酒中氰化物进行了严格限量,氰化物(以HCN计,按100%酒精度折算)不能超过8.0mg/L。有研究报道可以在生产过程中加入对氰化物有较好降解作用的酵母菌,使氰化物在酒精发酵阶段就进行分解,由此能够有效降低酒体中的氢氰酸(如:李春明等.酵母发酵对杏原料中氰化物的降解作用[J].中国酿造,2008,27(11):49-51)。然而,该方法只是理论上可行,在实际生产过程中人为添加微生物,可能会引起发酵异常并带来潜在的安全隐患,还可能改变酒体风格、影响白酒品质,因此,大多数白酒生产企业不会轻易采用这种方法。

氢氰酸还可以与白酒中某些物质发生反应生成氰酸盐,氰酸盐进一步与乙醇反应可生成氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC),氨基甲酸乙酯是白酒在生产和贮存过程中容易产生的一种天然副产物。2007年,国际癌症研究机构(international agencyforresearch on cancer,IARC)对EC进行评估后将其列为2A类(很可能对人体致癌)物质,并特别说明若通过酒精饮料方式摄入的EC可能对人体健康造成潜在危险。针对氨基甲酸乙酯,世界各国制订了不同的限量标准,中国白酒因酿造原料和工艺特点,某些酒中氨基甲酸乙酯含量较高,氨基甲酸乙酯已成为我国白酒走向国际化的技术壁垒之一。如何降低白酒中氨基甲酸乙酯含量,提高产品品质,打破贸易壁垒并走向国际化,是白酒行业面临的一大难题。

因此,建立一种适合白酒生产企业使用的、能有效降低酒体中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的方法,对提高我国白酒产品安全质量水平、促进白酒行业的健康发展、有效应对国际食品安全的发展形势,均具有十分重要的意义。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此,本发明的目的在于提供降低白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的酿酒方法。本发明的另一目的在于提供一种白酒的酿酒原料。

本发明提供了降低白酒中氢氰酸和氨基甲酸乙酯含量的酿酒方法:将酿酒原料中高粱的果皮/果皮和种皮去除。

进一步地,选用去除果皮/果皮和种皮后蜀黍苷含量2000μg/kg的高粱。

优选地,选用去除果皮/果皮和种皮后蜀黍苷含量1000μg/kg的高粱。

本发明提供了白酒的酿酒原料,所述的酿酒原料中含有高粱,且高粱的果皮/果皮和种皮被去除。

进一步地,选用去除果皮/果皮和种皮后蜀黍苷含量2000μg/kg的高粱。

优选地,选用去除果皮/果皮和种皮后蜀黍苷含量1000μg/kg的高粱。

进一步地,所述的酿酒原料还含有小麦、玉米、大米、糯米、豌豆中至少一种原料。

进一步地,所述的酿酒原料主要由高粱、小麦、玉米、大米和糯米组成。

进一步地,高粱占酿酒原料总量的质量百分比为30%~100%。

优选地,高粱占酿酒原料总量的质量百分比为30%~50%。

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