[发明专利]一种葡萄酒酿造的方法

说明书

一种葡萄酒酿造的方法，属于食品加工领域，其主要是用消毒的聚乙烯空心球或者聚乙烯薄膜覆盖发酵罐内酒体，以隔绝酒体与空气的接触，从而抑制氧化反应的发生，充分保留葡萄酒中浸提出的活性物质的含量。本发明采用聚乙烯空心球或者薄膜处理可抑制酒体内的氧化反应，充分保留葡萄中的有益成分和香气物质，同时抑制葡萄皮上有害微生物的生长，减轻有害微生物对酒体结构的破坏，降低传统发酵过程中SO₂用量，使葡萄酒的酿造过程更加绿色化，同时使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁，含有更丰富的有益活性成分。

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法，属于食品加工领域。

背景技术

葡萄酒不仅具有美好的味觉享受，而且具有突出的保健价值。1989年世界卫生组织(WHO)世界心血管疾病控制系统的“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，其35-64岁人群中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4，其主要原因被认为是法国人大量饮用葡萄酒。研究发现适当饮用葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率，因为葡萄酒中富含的活性物质例如白藜芦醇、原儿茶酚、原花青素和酯类等在其中发挥着重要作用。传统发酵技术中葡萄酒发酵液与空气中氧气的接触是不可避免的，导致一些活性物质被氧化，降低了葡萄酒的保健价值；同时，在葡萄酒酿造中果皮中的有害微生物也进入的葡萄原浆中，氧气促进了一些杂菌在酒体表面的生长和繁殖，为了抑制杂菌生长势必要加入足量的二氧化硫，而二氧化硫对身体是有害的，它会降低酒的口感和品质。因此如何有效地抑制发酵中的杂菌也是目前急需解决的问题。

基于上述原因，如何更有效地避免氧气与酒体的接触一直是葡萄酒酿造中的瓶颈问题，开发一种有效的技术隔绝酒体与空气的接触是实现酒体活性物质保留和抑制杂菌生长繁殖的关键。目前的方法是尽可能地使发酵罐酒液装得满一些，降低空气的占比，但是发酵过程会产气，满罐是不可实现的。优质葡萄酒酿造的关键工艺是高效保留存在于葡萄果肉中的多种有益的活性物质不被氧化，例如花色苷、白藜芦醇、原花青素和酯类等，这样当饮用葡萄酒时才会摄取到更多的抗氧化活性物质，以利于清除体内的自由基，避免自由基的氧化损伤，实现有益的保健功效。常规的葡萄酒酿造技术并不能将葡萄中的上述成分有效地保留在酒液中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使葡萄酒酒体更丰满、香气更浓郁，含有更丰富的抗氧化活性物质的葡萄酒酿造方法，主要是采用聚乙烯空心球或者薄膜覆盖酒体可以充分地隔绝空气，可以有效避免氧气对原花青素和多酚类和酯类等物质的氧化，有利于上述有益成分充分保留在酒液中；同时，避免有害微生物的生长，减轻有害微生物对发酵的影响，降低传统发酵过程中添加SO₂抑制杂菌生长的过程，使葡萄酒的酿造过程更加绿色化。

为实现上述目的，本发明的采用的技术方案如下：

一种葡萄酒酿造的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)初次发酵，将酿酒葡萄进行分选、去核梗、破碎，在发酵罐中加入酿酒酵母和果胶酶控温发酵，在发酵液的表面覆盖一层聚乙烯材料，发酵过程中根据发酵情况打循环，打循环期间将聚乙烯材料取出，静止发酵时将聚乙烯材料重新覆盖发酵液进行发酵；

(2)根据酒精度和糖度的监测决定发酵时间，过程中适当添加SO₂,发酵结束后分离自流汁，同时获得葡萄酒压榨汁；

(3)二次发酵，过滤步骤(2)得到的葡萄酒压榨汁，向滤液中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵过程中聚乙烯材料对酒体表面完整覆盖发酵，发酵时间为20-30天，得到葡萄酒体。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤(1)中发酵温度范围为15～20℃。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤(3)中发酵温度范围为25～30℃。