[发明专利]通过复合酵母菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法

说明书

本发明所述通过复合酵母菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，工艺步骤为：(1)将待降腥处理的大豆组织蛋白与其糖溶液混匀后于室温下放置60～80min，得到浸糖大豆组织蛋白；(2)将浸糖大豆组织蛋白蒸制减菌；(3)将步骤(2)得到的减菌大豆组织蛋白与复合酵母菌活化液混合均匀，得到接种大豆组织蛋白；(4)将步骤(3)得到的接种大豆组织蛋白于18～22℃发酵46～50h，得到发酵大豆组织蛋白；(5)将步骤(4)得到的发酵大豆组织蛋白微波干燥至水分含量为8％～10％。上述方法取得了降低大豆组织蛋白豆腥味和改善其风味的双重效果，最大限度地保留大豆组织蛋白原有的营养、质构和加工等特性。

技术领域

本发明属于大豆制品加工领域，涉及降低大豆组织蛋白豆腥味的方法。

背景技术

大豆组织蛋白是以脱脂大豆粕为主要原料、采用挤压技术加工而成的具有稳定纤维状结构的大豆蛋白制品。大豆组织蛋白是一种高蛋白(蛋白质含量约为60％)、低脂肪、多矿物质的健康食品，具有与畜禽肉类相似的组织结构和咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、吸油性等特性。大豆组织蛋白良好的营养、质构和加工特性使其成为素食制品或复合肉制品加工的理想原料，在食品工业中显示出广阔的应用前景。然而，大豆组织蛋白存在的豆腥味限制了其在食品加工中的应用。

大豆组织蛋白的豆腥味源于其生产主要原料——脱脂大豆粕，它是大豆油加工的副产物。目前，大豆油的生产主要采用溶剂浸出法。为提高油的浸出率，需要先对大豆进行破碎处理，从而造成大豆中脂氧合酶与其催化底物——不饱和脂肪酸的接触，通过一系列酶促反应或化学反应生成醛类、呋喃类等带有异味的小分子物质。这些小分子物质可与大豆蛋白质结合成稳定的复合物，由此导致脱脂大豆粕豆腥味的持续存在，并较其它豆制品难以去除。因此，以脱脂大豆粕为主要原料生产的大豆组织蛋白不可避免带有较为明显的豆腥味。

目前，有关豆乳和豆粉等大豆制品的脱腥方法报道较多，但关于大豆组织蛋白豆腥味的脱除方法却鲜见报道，仅发现在“大豆脱脂蛋白粉、大豆组织蛋白脱腥的研究”(食品研究与开发，1999年20卷第4期)一文中提出，具体操作是在挤压之前于脱脂大豆粕中分别添加蛋白水解液、酱油、乙醇、含异硫氰酸酯的精油或粉(如芥末油、芥菜粉、山芋粉)等，从而获得脱腥的大豆组织蛋白。然而，该文中未给出有关豆腥味物质减少或去除的相关数据，并且这些添加物并不适合大豆组织蛋白的脱腥。其中，蛋白水解液和酱油是具有增鲜或增香作用的调味品，只能起到轻微掩盖豆腥味的作用而非脱腥的作用；芥末油、芥菜粉、山芋粉中富含的异硫氰酸酯也只是起到掩盖部分豆腥味的作用，且其浓郁的辛辣味更会限制大豆组织蛋白的应用范围；乙醇可溶解少量游离态的豆腥味物质，使其在挤压过程中部分挥发，但依然不能去除稳定结合态的豆腥味物质。截至目前，尚未检索到有关消除或降低大豆组织蛋白豆腥味的有效方法，故市场上销售的大豆组织蛋白产品依然存在明显的豆腥味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过复合酵母菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，以得到无明显豆腥味和风味、品质良好的大豆组织蛋白，拓宽其在食品工业中的应用范围。

本发明针对导致脱脂大豆粕豆腥味较其它豆制品难以去除的根本原因——醛类、呋喃类等带有异味的小分子物质与脱脂大豆粕中的大豆蛋白质结合成稳定的复合物，主要采取了以下技术措施：设置浸糖工序，通过低浓度糖溶液对待降腥处理的大豆组织蛋白进行补糖和补水，营造发酵菌生长的良好环境；优选用于发酵的菌种，以便在发酵过程中具有很强的转化与大豆蛋白质结合成稳定复合物的豆腥味物质及产酯的能力；采用低温固态发酵使酶系丰富、酶活性高，促进豆腥味降低和风味改善。

本发明所述通过复合酵母菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，工艺步骤如下：

(1)浸糖

将待降腥处理的大豆组织蛋白与其质量0.9～1.1倍的糖溶液混匀后于室温下放置60～80min，得到浸糖大豆组织蛋白，所述糖溶液的质量浓度为0.8％～1.2％；

(2)减菌