[发明专利]一种酿酒用人工窖泥及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酿酒用人工窖泥及其制备方法，其由以下重量份的原料混合发酵而成：黄泥粉50‑60份，蒙脱土30‑40份，藜麦粉4‑10份，菌种液3‑12份，单糖混合物5‑12份，水700‑1000份。本发明窖泥的制备方法，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单，可操作性强。用这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、丁酸菌、乙酸菌、甲烷菌和乳酸菌的含量丰富、繁衍能力强。窖泥的结构稳固，不易从窖壁上脱落。此窖泥具有DPPH清除能力，可以增强白酒的功能品质。这种窖泥的感官品质及各项理化参数均与具有50年窖龄的窖泥无显著性差异。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种酿酒用窖泥，特别涉及一种酿酒用人工窖泥及其制备方法。

背景技术

窖泥是生产白酒的基础，做优质白酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准，没有好的窖泥，就不能生产出优质酒，“百年老窖”出好酒也就是这个道理。根据达到老熟状态所需时间的不同，窖泥可分为传统窖泥和人工窖泥两种类型。

传统窖泥是指以新鲜黄泥筑窖后，黄泥在酿酒环境的自然接种与驯化下而形成的产物。窖泥的自然老熟需要25年以上的时间。受外部条件等因素的影响，加之窖泥退化变质现象时有发生，当窖泥退化时，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量增加，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，导致目前保存的优质老窖池非常稀有。

而现有的人工窖泥主要采用黄泥和窖泥混合堆积而成，但由于自然老熟窖泥非常稀少，且大量采集自然老熟窖泥会对企业的正常生产带来负面影响，因此在人工窖泥的规模化生产中无法获得足量的自然老熟窖泥作为原料，从而使用老熟程度较低或质量较差的窖泥作替代，严重影响人工窖泥的应用效果，用这种窖泥酿造的白酒品质低。因此，研究开发一种不依赖于传统老窖泥的优质人工窖泥具有重要的技术推动意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酿酒用人工窖泥，该窖泥中含有丰富的有益发酵微生物，其中，己酸菌、丁酸菌、乙酸菌、甲烷菌和乳酸菌的含量丰富、繁衍能力强；该窖泥的结构稳固，不易从窖壁上脱落；该窖泥具有DPPH清除能力，可以增强白酒品质。本发明的另一目的在于提供该酿酒用人工窖泥的制备方法，该制备方法所需要的发酵时间短，制作的步骤简单，可操作性强。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酿酒用人工窖泥，由以下重量份的原料混合发酵而成：黄泥粉50-60份，蒙脱土30-40份，藜麦粉4-10份，菌种液3-12份，单糖混合物5-12份，水700-1000份。

本发明的进一步改进方案为：

所述黄泥粉粒度≤50μm。

进一步的，所述蒙脱土为钠化蒙脱土，其粒度≤38μm。

进一步的，所述藜麦粉粒度≤26μm。

进一步的，所述菌种液为10-20重量份己酸菌、30-40重量份丁酸菌、20-40重量份乙酸菌、10-15重量份甲烷菌、10-30重量份乳酸菌的混合物。

进一步的，所述单糖混合物由以下重量份的原料组成：D-赤藓糖3-7份、L-阿拉伯糖3-5份、D-核糖5-7份、D-木糖3-8份、D-果糖2-7份、D-甘露糖2-7份、D-半乳糖3-8份。