[发明专利]一种小米食醋酿造方法

说明书

本发明公开了一种小米食醋酿造方法，包括以下步骤:S1、将小米蒸熟后分为第一部分小米和第二部分小米；S2、取药曲拌入第一部分小米中，接入干活性酿酒酵母进行酒精发酵，得到酒化醪；S3、将第二部分小米拌入谷糠，加入干活性醋酸菌，与酒化醪拌到一起后入缸进行醋酸发酵，得到成熟醋醅；S4、将成熟醋醅陈醅1～2月，制得陈化醋醅；S5、将陈化醋醅转入淋醋罐中进行淋醋操作，收集头道醋；S6、将头道醋装入敞口容器中，冷冻成冰醋块；S7、将冰醋块缓慢融化，收集酸度为6°以上的融化醋液装入陈醋罐；S8、将陈醋罐封口放置2～4个月，陈醋罐内融化醋液的酸度达到7°以上，将融化醋液进行过滤、封装。

技术领域

本发明涉及食醋生产领域，尤其涉及一种小米食醋酿造方法。

背景技术

醋是我国传统菜肴中经常用到的调味品，食醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖；具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。

酿造食醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成；现有技术中生产制造的食醋缺乏醋香味，同时其酸度较低，口感差，无法满足人们的食用需求。

发明内容

本发明目的是针对上述问题，提供一种米香浓郁、营养丰富的小米食醋酿造方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种小米食醋酿造方法，包括以下步骤:

S1、将小米蒸熟后分为第一部分小米和第二部分小米；

S2、取药曲拌入第一部分小米中，当温度降至30～35℃时接入干活性酿酒酵母，入缸进行酒精发酵，得到酒化醪；

S3、将第二部分小米拌入谷糠，当温度降到30～35℃加入干活性醋酸菌，然后与酒化醪拌到一起，拌匀后入缸进行醋酸发酵，得到成熟醋醅；

S4、将成熟醋醅并缸、装满、压实，用塑料布封严缸口，陈醅1～2月，制得陈化醋醅；

S5、将陈化醋醅转入淋醋罐中，加入开水至满缸，浸泡4～8小时后开启淋醋阀门进行淋醋操作，收集头道醋；

S6、将头道醋装入敞口容器中，放在-15～25℃冷库中冷冻3～5天，将头道醋冻结成冰醋块；

S7、将冰醋块放到滴冰台上缓慢融化，收集酸度为6°以上的融化醋液装入陈醋罐，酸度小于6°的融化醋液混合到其他头道醋中进行下一次冰冻；

S8、将陈醋罐封口放置2～4个月，陈醋罐内融化醋液的酸度达到7°以上，将融化醋液进行过滤、封装。

进一步的，所述第一部分小米与第二部分小米的质量比为9:1，第一部分小米与药曲的质量比为9:1，第二部分小米与谷糠的质量比为1:3。

进一步的，所述步骤S2中的药曲是采用中药黄花铁线莲制得的药曲。

进一步的，所述步骤S2中进行酒精发酵时，发酵前两天每天各搅拌2次，保持发酵温度在30～33℃之间，发酵两天后将缸盖封严，5～7天后酒精发酵结束.

进一步的，所述步骤S3中进行醋酸发酵时，发酵前3天，发酵温度缓慢上升至43℃时进行一次翻醅；当发酵温度上升超过43℃时翻醅降温，10天后温度开始逐渐回落，当发酵温度下降到28℃时，醋酸发酵结束。

进一步的，所述步骤S4中进行陈醅操作时，在压实的成熟醋醅表面撒一层食盐防止二次发酵。

进一步的，所述步骤S4中进行淋醋操作时采用套淋法进行3次淋醋，将头道醋进行下一步操作，将二道醋、三道醋与下一次的成熟醋醅混合进行陈醅操作。

与现有技术相比，本发明具有的优点和积极效果是：