[发明专利]一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法

权利要求书

1.一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法，包括以下步骤：

将发酵黄豆和发酵辣椒混合，后发酵，得到黄豆辣椒复合发酵酱；所述发酵黄豆和发酵辣椒的质量比为3～1:7～9；

所述发酵黄豆由以下方法制得：

将黄豆焙炒、润水后和蚕豆粉混合后接种米曲霉曲精制曲，得到黄豆曲；将黄豆曲和盐水混合，发酵过程中加入干酪乳杆菌液、鲁氏酵母菌液和球拟酵母菌液，得到发酵黄豆；所述黄豆、蚕豆粉、米曲霉曲精、盐水、干酪乳杆菌液、鲁氏酵母菌液和球拟酵母菌液的质量比为100:15～25:0.01～0.03:100～130:0.1～0.3:2～5:1～2；所述干酪乳杆菌液的浓度为0.9～1.1×10⁸个/mL；鲁氏酵母菌液的浓度为1.5～2.0×10⁹个/mL；球拟酵母菌液的浓度为1.0～1.5×10⁹个/mL；所述后发酵的周期为90～180天；

所述发酵辣椒由以下方法制得：

将辣椒粉碎后和盐水混合，发酵过程中加入短乳杆菌，得到发酵辣椒；所述辣椒、盐水和短乳杆菌发酵液的质量比为100:150～180:2～5；短乳杆菌发酵液的浓度为0.9～1.1×10⁷个/mL；

黄豆的发酵周期为45～90天；辣椒的发酵周期为60～90天。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵黄豆采用的盐水的浓度为26～29g/100mL；

发酵辣椒采用的盐水的浓度20～23g/100mL。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黄豆焙炒的温度为160～170℃，焙炒的时间为20～30min；

所述润水的温度为50～60℃，润水的时间为30～40min。

4.一种火锅底料，以重量份数计，原料包括以下组分：

食用油40～70份、红辣椒干1～15份、黄豆辣椒复合发酵酱1～20份、红花椒1～5份、生姜0～5份、洋葱0～5份、大葱0～5份、香菜0～5份、八角0～2份、草果0～2份、桂皮0～2份、茴香0～2份、白扣0～2份、砂仁0～2份、千里香0～2份、香叶0～2份；

所述黄豆辣椒复合发酵酱为权利要求1～3任一项所述的黄豆辣椒复合发酵酱。

5.一种权利要求4所述的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

将红辣椒干煮制，搅蓉，得到辣椒蓉；

将食用油加热，加入生姜、大葱、洋葱和香菜炸制金黄捞出沥干；待油温至148～153℃时加入黄豆辣椒复合发酵酱和辣椒蓉，炒制；再待油温至100～110℃加入香辛料，炒制，得到火锅底料。