[发明专利]一种豆香锅巴及其制备方法

说明书

本申请公开了一种豆香锅巴及其制备方法，涉及休闲食品领域。一种豆香锅巴的制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）蒸煮；（3）冷却干燥；（4）回性回香；（5）拌料；（6）辊压切片；（7）油炸；（8）调味；（9）冷却；（10）充氮包装、检验、入成品库。本申请的制备方法具有降低锅巴含油量，改善锅巴油腻口感的优点。另外，本申请的豆香锅巴具有营养丰富、口感酥脆、不油腻的优点。

技术领域

本申请涉及休闲食品领域，更具体地说，它涉及一种豆香锅巴及其制备方法。

背景技术

锅巴作为一种传统休闲食品，因其酥脆的口感和香气，老少皆宜，深受人们喜爱。目前市场上的锅巴大都以大米、玉米、小米、黄豆为主要原料。

中国专利CN101632437A公开了一种土豆锅巴及其制备方法，各原料组分按重量份比为：大米75-85、土豆5-15、黄豆5-15、调料3-5、所述的调料按重量份比包括有：辣椒粉1-1.5、盐1-1.3、味精0.5-0.8、白砂糖0.1-0.4、八角0.04-0.06、小茴香0.05-0.15、桂皮0.05-0.07、牛肉精粉0.1-0.4、鸡肉精粉0.1-0.15、花椒0.1-0.2、麦芽糊精0.05-0.15。土豆锅巴的制作方法，包括以下步骤：(1)、将大米、黄豆放入水中进行浸泡，浸泡时间为7-9小时，然后和土豆一起进行清洗；(2)、将清洗后的大米、黄豆、土豆放入水中进行加热蒸煮，蒸煮时间为1.5-2.5小时，蒸煮后的大米、黄豆的含水量均为10-15％；(3)、将蒸煮后的大米、黄豆和土豆进行粉碎，按重量份比进行混合，放入膨化成型机内进行膨化、成型，然后进行切片；(4)、将切片后的产品放入油锅内进行油炸熟化，油炸时间为5-8分钟；(5)、将调料拌入油炸熟化后的产品中进行调味成品，最后将成品进行检验、包装。

上述土豆锅巴是按照传统工艺制作的锅巴，含油量高，口感油腻，食用过多对健康无益。随着生活水平的提高，人们对于健康的追求越来越高，但又不愿意放弃油炸赋予锅巴的酥脆口感和特殊风味，因此需要提供一种新的油炸锅巴制备方法，在保证锅巴酥脆口感的同时，降低锅巴的含油量和油腻口感。

发明内容

针对相关技术存在的锅巴含油量高、口感油腻的问题，本申请的第一个目的在于提供一种豆香锅巴的制备方法，所述制备方法具有降低锅巴吸油率，从而降低锅巴含油量，改善锅巴油腻口感的优点。

本申请的第二个目的在于提供一种豆香锅巴，所述豆香锅巴具有营养丰富、口感酥脆、不油腻的优点。

为实现上述第一个目的，本申请提供了如下技术方案：一种豆香锅巴的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：将大米、黄豆、马铃薯按配比称重；所述大米除杂、清洗、加自来水浸泡；所述黄豆除杂、清洗；所述马铃薯清洗、去皮、切条、放入水中浸泡、流动水冲洗；(2)蒸煮：将步骤(1)预处理后的大米、黄豆、马铃薯条分别沥干，混合均匀，通入高温蒸气进行第一次蒸煮得到混合物1，对所述混合物1边翻拌打散边加水，翻拌均匀后，通入高温蒸气进行第二次蒸煮得到混合物2；(3)冷却干燥：将混合物2冷却干燥得到混合物3；(4)回性回香：将混合物3于常温下静置，得到混合物4；(5)拌料：在混合物4中加入淀粉、植物油、食盐，搅拌均匀得到混合物5；(6)辊压切片：将混合物5辊压得到生胚，将所述生胚切片得到生片；(7)油炸：将生片进行油炸膨化得到熟片；(8)调味：根据口味在熟片中加入调味料搅拌均匀得到调味熟片；(9)冷却：将调味熟片冷却得到半成品；(10)充氮包装、检验、入成品库。

通过采用上述技术方案，原料预处理工序中将大米浸泡有利于蒸煮淀粉糊化，蒸煮工序控制淀粉糊化程度以调节锅巴的口感和酥脆度，冷却干燥工序控制水分含量来保证辊压切片工序良好的成型度和减少叠片现象，回性回香工序可以调整面筋网络结构，增加塑性，减少在后序辊压切片工序因弹性过大而无法延展的情况的出现，采用辊压切片、油炸工序降低油炸过程吸油率，冷却工序降低冷却过程吸油率，上述工序共同起到降低最终产品锅巴含油量的作用，从而改善锅巴的油腻口感，减少油炸用油量并降低生产成本。