[发明专利]一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法

说明书

本发明的第一方面提出一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱，按质量百分比计，原料包括：水5‑15％，食用植物油40‑55％，白砂糖5‑20％，山梨糖醇液12‑25％，糯米粉0.5‑3％，奶粉0.1‑1％，蛋白0.1‑2％，食用胶0.5‑5％，食用香精0.1‑1％。本发明提供的低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，主要通过对配方与工艺进行创新，与常规卡仕达酱相比，其油脂含量较高，从很大程度上改善了口感，使入口更加顺滑；配方中不添加变性淀粉，解决了常规卡仕达酱入口会有糊口口感的问题；再在配方和工艺上进行调整，使得本发明的卡仕达酱油脂乳化状况良好，在常温体系下稳定不出油，解决了高油脂含量存在乳化困难体系不稳定的问题；同时与市面上现存的卡仕达酱相比，本发明可以在常温条件下长期保存，大大减少运输成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达酱是一种在烘焙和餐饮中广泛应用的一类原料，它可用来做面包和泡芙的夹心，亦可作为表面装饰使用，也可以做糕点的馅料，卡仕达酱的应用可以很好的丰富烘焙产品的口味以及提升产品的口感。中国的广阔疆域以及快速发展的食品工业使得工业化程度高的食品类需求量非常大，进而需要的卡仕达酱最好同时具备适合运输的长保质期。

目前市面上常见的卡仕达酱主要以冷藏产品为主，未开封时保质期能够达到半年，但是开封后或者在常温类烘焙产品中的保质期不会超过一周，并且由于酱体本身水分含量较高，一般为40％左右，在焙烤产品等高温操作应用时会产生水分迁移的现象，进而会影响产品的口感风味。所以目前的许多市面上现有的卡仕达酱类产品无法达到与焙烤类产品匹配的长保质期，且烘焙后的卡仕达酱会对焙烤产品的品质会造成一定的影响。

因此针对现有技术的缺陷，本发明提供了一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱及其制备方法。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题采用以下的技术方案：

本发明的第一方面提出一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱，按质量百分比计，包括以下原料：

水5-15％，食用植物油40-55％，白砂糖5-20％，山梨糖醇液12-25％，糯米粉0.5-3％，奶粉0.1-1％，蛋白0.1-2％，食用胶0.5-5％，食用香精0.1-1％。

进一步优选地，所述食用植物油为棕榈油、玉米油、大豆油中的一种或多种。

进一步地，所述棕榈油为24度棕榈油。

进一步地，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的一种或两种。

进一步地，所述蛋白为乳清蛋白或酪蛋白。

进一步地，所述食用胶为微晶纤维素、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶的一种或多种。

本发明的另一方面还提供了一种低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：油相制备：将糯米粉、奶粉、蛋白、食用胶分散在食用植物油中，混合均匀，制得第一油相混合物；

S2：水相制备：将白砂糖、山梨糖醇液、食用香精依次加入到水中，搅拌均匀，制得第一水相混合物；

S3：加热所述第一油相混合物，将所述第一油相混合物的搅拌速度提高，一边搅拌一边缓慢注入所述第一水相混合物，至搅拌均匀并浓稠，制得第一混合物；

S4：将所述第一混合物加热糊化，待糊化完成后，冷却得所述低水活长保质期超高油耐烘焙卡仕达酱。

进一步地，步骤S4中所述糊化的温度为90-95℃，糊化的时间为10-15min。

进一步地，步骤S4采用0-5℃冰水进行冷却操作。