[发明专利]一种生产泡菜的方法

说明书

本发明公开了一种生产泡菜的方法，属于微生物技术领域和发酵技术领域。本发明提供了一种产生呈香物质能力强且无杂菌的泡菜发酵剂，此泡菜发酵剂由植物乳杆菌ZH008、肠膜明串珠菌肠膜亚种Q3‑16和耐乙醇片球菌VCQWZ3‑L7复配而得；将此泡菜发酵剂接种至泡菜原料中发酵72h，即可使泡菜中酮类、烯类、醛类和萜类物质的总含量高达277.57μg/kg，硫醚类物质的含量高达794.91μg/kg，具有明显的果香与蒜香的复合型香气。

技术领域

本发明涉及一种生产泡菜的方法，属于微生物技术领域和发酵技术领域。

背景技术

泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加调味料，利用蔬菜自身附着的微生物或额外添加的乳酸菌发酵剂，在厌氧环境下进行乳酸发酵而制得的发酵食品。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜，都可以被制成泡菜，例如，卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

在泡菜的发酵过程中，主要以乳酸菌为主进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香物质，赋予了泡菜特有的风味。因此，选择产生呈香物质能力强的乳酸菌进行泡菜发酵对保证泡菜的风味十分重要。

传统的泡菜制作过程中，为了充分保留产生呈香物质能力强的乳酸菌，进而保证泡菜的风味，常循环使用老卤水作为泡菜发酵剂。但是，老卤水中微生物种类复杂多样，泡菜原料不可避免易受到杂菌的污染，成熟和食用时间也无法监控，导致发酵周期较长，每批生产的泡菜也可能存在质量不稳定的问题。

因此，急需开发出产生呈香物质能力强且无杂菌的泡菜发酵剂以代替传统的老卤水。

发明内容

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提供一种产生呈香物质能力强且无杂菌的泡菜发酵剂。

[技术方案]

为解决本发明的技术问题，本发明提供了一种发酵剂，所述发酵剂含有植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和/或耐乙醇片球菌；所述耐乙醇片球菌(Pediococcusethanolidurans)已于2020年07月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No.61112。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌已于2006年04月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC No.M206033。

在本发明的一种实施方式中，所述肠膜明串珠菌肠膜亚种已于2019年10月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No.60817。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵剂含有植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种；或者，所述发酵剂含有肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌；或者，所述发酵剂含有植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌。

在本发明的一种实施方式中，当发酵剂含有植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种时，所述植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种的活菌比为2～4:1～2。

在本发明的一种实施方式中，当发酵剂含有植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种时，所述植物乳杆菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种的活菌比为2:1。

在本发明的一种实施方式中，当发酵剂含有肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌时，所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌的活菌比为1～2:1～2。

在本发明的一种实施方式中，当发酵剂含有肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌时，所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌的活菌比为1:1。

在本发明的一种实施方式中，当发酵剂含有植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌时，所述植物乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和耐乙醇片球菌的活菌比为2～4:1～2:1～2。