[发明专利]一种大米同熟红米及其加工方法

说明书

本发明公开了一种大米同熟红米及其加工方法，属于粮食加工技术领域。本发明先对红米原料进行清洗除杂，然后对红米进行适当浸泡，再通过反复的微波及冷水复水处理，最后冷却得到能与大米同煮同熟的预制红米。本发明通过浸泡首先使红米吸收大量水分，蒸汽预处理使得红米得到初步熟化；然后通过微波及冷复水的反复处理使红米不断吸收除去水分，以此打破红米内部的致密结构，构建吸水通道，使得其可以与大米同煮同熟。本发明制备的大米同熟红米吸水率高，蒸熟时间短，糊化度居中，在避免原料焦化的基础上尽可能的提高了红米的熟化程度，且蛋白质和能量没有损失。

技术领域

本发明涉及一种大米同熟红米及其加工方法，属于粮食加工技术领域。

背景技术

各种慢性疾病如糖尿病，心血管疾病，肥胖等在人群中普遍发生。研究表明这些疾病的大量发生与人们食用大量精粮细粮有关。红米是一种由花色苷、原花青素等色素大量聚集在糙米果皮上而使稻米具有颜色的特异水稻资源，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素以及功能性成分，属于药食两用资源。大量研究表明，红米的摄入可有效降低心血疾病、2型糖尿病、肥胖、癌症等慢性病的发病率。

较为普遍的红米食用方法是将其与大米同煮，这样可以改善红米口感较硬、黏附性较差等感官特性，同时提高复配米的营养价值。但是，由于红米具有组织结构致密等特点，蒸煮时间较长，与大米同煮难以同熟。现有的红米深加工方式也存在口感较差、营养流失严重等问题。中国发明专利申请CN110800929A公开了一种高活性快熟杂粮营养米的加工方法，制备方法包括原料的清洗、浸泡、发芽、连续湿热蒸煮、离散、冷冻、微波真空干燥等步骤，最后得到一种易消化的快熟杂粮营养米。该产品虽然能实现杂粮米的快熟，但其连续湿热蒸煮的时间较长，杂粮米的营养损失较大，且该方法步骤繁琐，设备投资较大，能耗较高。中国发明专利申请CN105795346A公开了一种好吃易煮黑米的加工方法，加工步骤包括对黑米的流化床处理、自然缓苏、微波-远红外灭酶等。该产品虽然利用流化床实现了对黑米的熟化，并利用微波-远红外灭酶的方法对产品进行了杀菌，灭酶。但该方法改变了产品的食用和营养品质。中国发明专利申请CN104642936A公开了一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工方法，该方法的主要加工流程包括对原料的清洗、浸泡、沥干、微波熟化、热风干燥等步骤，该方法虽然通过微波熟化的方法制得一种可以与大米同煮同熟的杂粮米，但其微波时间长，功率高，水分损失大，容易使杂粮焦化，影响产品口感。

发明内容

[技术问题]

红米具有组织结构致密等特点，蒸煮时间较长，与大米同煮难以同熟，而现有的红米深加工技术存在的营养流失严重、口感较差、对设备要求高、能耗大等问题。

[技术方案]

针对以上问题，本发明提供了一种降低蒸煮时间，减少营养流失，提高口感的红米制备方法。本发明通过预先对红米进行较长时间浸泡，使水分充分进入红米内部，再利用蒸汽预处理使得红米得到初步熟化；之后通过微波短时处理，快速出去红米中水分，在红米高温情况下冷水复水，使得红米外部种皮破裂，内部补充水分，从而使得红米吸水率提高，通过本发明方法制备的红米，能够实现和大米一同蒸煮时能够同时煮熟的目的，即是一种大米同熟红米。

本发明提供了一种大米同熟红米的加工方法，所述方法包括如下步骤：

(1)清洗红米；

(2)浸泡处理；

(3)蒸汽处理：将步骤(2)中得到的红米平铺，进行蒸汽处理；

(4)微波处理：将步骤(3)得到的红米原料置于微波条件下进行处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，第一阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第二阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第三阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第四阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g；