[发明专利]一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质及其制备方法

说明书

本发明公开了一种谷物碳水化合物基质的制备方法，包括：(1)将谷物进行粉碎至谷物粉原料；(2)向谷物粉中加入3‑5％的大豆分离蛋白，浓度为8000‑10000U/mL的高温α淀粉酶溶液50‑60mL/kg，混合均匀。(3)将谷物粉原料进行蒸汽酶解调质处理，(4)将蒸汽酶解调质处理后的谷物粉进行挤压膨化，挤压温度为110‑130℃，螺杆转速为150‑250r/min；(4)将挤出物进行干燥、粉碎得到碳水化合物基质粉。本发明方法采用谷物粉碎—大豆蛋白添加—蒸汽酶解调质—挤压膨化处理，制得了粘度低、冲调性好，食品风味浓郁的谷物碳水化合物基质粉，适用于特医食品的配制。

技术领域

本发明涉及特殊人群专用营养食品的制备技术，具体涉及一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质及其制备方法。

背景技术

特殊医学用途配方食品，以下简称特医食品，是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱等人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类食品在改善患者营养状况，降低住院患者的医疗成本等方面有显著效果。

近年来特医食品产业在全球呈现良好的发展趋势，全球特医食品的市场规模大概为560～640亿元/年，并以6％的年均增长速度持续增加。我国较欧美等发达国家对特医食品的研究和应用明显滞后，但近几年的需求量增长十分迅速，市场规模年均增速达到37％。然而，目前我国临床使用的特医食品大都为国外品牌产品，且现有产品的碳水化合物、蛋白质和脂肪三大供能物质主要由蛋白粉、糊精或淀粉、食用油或专用油脂等各种营养素原料复配而成，其中碳水化合物主要由糊精提供。尽管这种配方原则在准确控制各种营养成分的组成、含量、保证产品有较好的冲调特性等方面具有明显的优势，然而产品普遍存在缺乏食品风味，渗透压较高，肠胃耐受性较差等问题。对于长期依赖特医食品作为主要或唯一营养来源的人群，上述问题将直接影响消费者的服用依从性，不利于营养支持作用的发挥。因此，特医食品的风味、口感依然是影响其临床使用的制约因素，也是特医食品新产品开发需要特别关注的问题。

谷物是人们日常膳食中最主要的主食，也是膳食碳水化合物的重要来源。谷物作为碳水化合物基质为食物带来的独特风味是糊精、淀粉等单体营养素无法比拟的。以谷物作为碳水化合物基质，根据特定人群的营养需求，通过营养配料强化加工特医食品将有助于改善产品的风味口感，提高病人的服用依从性。但是，由于淀粉含量高，以谷物为碳水化合物基质加工特医食品存在产品粘度大、冲调分散性和管饲流动性较差等问题。管饲进食是特医食品常用的膳食摄入途径，产品的管饲流动性是影响营养管堵塞发生率的重要因素。因此，粘度、冲调分散性和管饲流动性等指标成为影响以谷物为碳水化合物基质加工特医食品的主要问题。如何提高谷物类碳水化合物基质的淀粉预消化性，改善粉体的冲调特性是开发以谷物为碳水化合物基质的特医食品面临的重要技术瓶颈。

针对改善谷物粉体的预消化性和冲调分散性，已有人开展了相关的研究。研究发现向谷物中加入高温α-淀粉酶，利用挤压膨化过程中膨化腔体内的高温作用可以达到部分水解谷物淀粉、降低粉体粘度的目的。但是，由于挤压膨化过程时间仅20s左右，酶与底物不能充分作用，酶解效果相对有限，同时粉体风味品质也有待进一步提升。本发明针对上述问题，创制出基于适量大豆蛋白添加基础上的原料粉碎—蒸汽酶解调质—挤压膨化的谷物碳水化合物基质制备技术，促进谷物淀粉糊化与降解，同时通过控制蛋白质-还原糖之间的美拉德反应程度进一步改善基质粉的风味品质和冲调特性。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质的制备方法，能改善谷物淀粉的预消化性和粉体的冲调特性，同时改善基质的风味品质。

本发明的第二目的在于提供一种上述制备方法制得的谷物类碳水化合物基质，具有粘度低、管饲流动性好、有良好的食品风味的特点，可以替代其它碳水化合物原料，用作特医食品研制的原料。

本发明的第一目的，通过以下技术方案实现：

一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质的制备方法，处理流程为：