[发明专利]一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，所述酱料主要制作原料按以下重量计：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸鱼豉油18～25份、蚝油16～21份、味精35～42份、鸡精36～50份、食用油800～1000份，制作方法主要是通过将辣椒处理成剁椒，并分别预处理其他材料，然后用油烧热熬制，熬制完成后即刻灌装，灭菌后封存入库。剁椒的最佳发酵工艺条件为选取新鲜红椒，然后用白酒，食盐和纯净水进行拌料，并采用复合乳酸菌粉进行接种装坛，实现密封，采用本发明所述工艺生产的调味酱色泽鲜红、口感醇厚，香味浓郁，且制作工序简便，便于大批量生产，具有较强的市场竞争力。

技术领域

本发明属于调味品研发生产领域，具体涉及一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法。

背景技术

辣椒制品，尤其是辣酱产品，产品品种丰富，且由于辣椒本身含有丰富的维生素和多酚，所以在国内外均受到消费者的青睐，而中国作为世界主要辣椒产地之一，市场空间更是广阔，而剁椒食品作为中国所特有的一种风味调味品，一直以来也是广受消费者喜爱，但是传统的剁椒制作过程中，存在高盐发酵容易引发亚硝酸盐超标问题，而低盐发酵容易影响剁椒存放市场和口感，故而制备工序需要中和优化，且市场上关于剁椒口味酱料口味相对单一，缺少复合型口味酱料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，以回应背景技术中所述问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸鱼豉油18～25份、蚝油16～21份、味精35～42份、鸡精36～50份、食用油800～1000份。其具体制作步骤如下：

第一步：选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。

第二步：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。

第三步：往处理好的剁椒中加入食盐，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。

第四步：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。

第五步：将生姜、大蒜洗净后用破碎机破碎成小块后备用。

第六步：热锅入油，将上述物料和调料加入锅中充分翻炒，直至出香。

第七步：将上述制作完成后的材料装罐后，灭菌后封存入库。

本发明的有益效果：通过优化工艺从而制成一种风味上佳、稳定安全的发酵剁椒产品，并且通过生姜大蒜等调味料的添加丰富酱料的口味层次。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：剁椒300份、豆豉45份、生姜20份、大蒜40份、蒸鱼豉油18份、蚝油16份、味精35份、鸡精36份、食用油800份。其具体制作步骤如下：

第一步：选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。

第二步：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。

第三步：往处理好的剁椒中加入食盐，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。

第四步：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。

第五步：将生姜、大蒜洗净后用破碎机破碎成小块后备用。