[发明专利]一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法

说明书

本发明提供了一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，以鮰鱼精深加工副产物鱼排为原料，经过浸泡去腥脱脂、破碎、酶解、美拉德反应、超微粉碎、制作酱料、灌装杀菌等操作，制得高钙风味酱产品。本发明方法制作的高钙风味酱，携带方便，开罐即可食用；产品富含鱼肉蛋白酶解液与木糖的美拉德反应物，风味优良；富含超微鱼骨粉，钙含量丰富。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法。

背景技术

鮰鱼中的斑点叉尾鮰，又名沟鲶、钳鱼，属鲶形目，鮰科，原产自北美，后在我国广泛的引种养殖。鮰鱼肉嫩味美，富含蛋白质、脂肪，深受我国消费者喜爱，也是出口的热门产品。随着产业的发展，鮰鱼深加工程度不断提升，各种鮰鱼制品不断出现，如鮰鱼糜、鮰鱼片等。鮰鱼鱼排，是指带有整条脊椎骨的鮰鱼鱼骨，是鮰鱼深加工的主要副产物，其鱼骨含量丰富，同时含有部分未经利用的碎肉，开发利用价值很大。

风味酱是指具有优化食品或食材风味的调味品，目前已成为我国消费者日常生活中不可缺少的佐餐菜肴和烹饪调料。随着食品多样化和人们对食品的营养、风味要求的不断提高，传统酱类产品已不能满足现代食品发展的需要，方便、营养、美味，甚至具有保健功能的风味酱新产品，将具有广阔的市场潜力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用鮰鱼鱼排制作高钙风味酱的方法，包括下列步骤：

步骤1：将鮰鱼鱼排放入浸泡池中，浸泡池中注入浸泡液，使浸泡液完全淹没鮰鱼鱼排45-60min，然后用纯化水冲洗，沥去表面水分后即得到去腥脱脂的鮰鱼鱼排；所述浸泡液由质量分数为2.5-3.5%NaCl溶液和质量分数为3.5-4.5%NaHCO₃溶液构成的混合溶液；

步骤2：将去腥脱脂的鮰鱼鱼排均匀破碎至颗粒粒径为3-5mm，得到鱼排颗粒；

步骤3：将鱼排颗粒与纯化水按质量比1:4-6混合，滴加质量分数为0.1-0.5%的NaOH溶液，调节pH值为7.8-8.2，然后添加碱性蛋白酶，保持温度52-58℃，酶解3.5-4.5h；然后，升温至沸腾进行灭酶处理，得到酶解后的混合液；

步骤4：将酶解后的混合液过滤，分别收集滤液和滤渣；将滤渣采用鱼肉分离机处理，分别收集鱼碎肉和鱼骨颗粒；

步骤5：将滤液与木糖按质量比100:3-5混合，加热至沸腾，并保温处理60-70min，得到美拉德反应液；美拉德反应液浓缩至原体积的20-25%，得到美拉德反应浓缩液；

步骤6：将鱼骨颗粒放入真空干燥炉中，真空干燥至含水量小于或等于10%，然后粉碎至40目，得到鱼骨粗粉；再将鱼骨粗粉粉碎至300-400目，得到超微鱼骨粉；

步骤7：将40-60重量份的鱼碎肉、15-20重量份的超微鱼骨粉、10-20重量份的植物油、5-10重量份的香菇丁、5-10重量份的火腿、0-10重量份的鸡蛋干、3-5重量份的豆瓣酱、0-2.5重量份的小米椒、1.5-3.0重量份的白砂糖、1-1.5重量份的芝麻、3-5重量份的料酒、1.5-3.0重量份的姜粉、1.5-3.0重量份的葱粉、0.5-1.0重量份的花椒、0.5-1.0重量份的食盐和0.25-1.0重量份的美拉德反应浓缩液混合均匀，放入搅拌夹层锅中，搅拌并加热至物料沸腾，保温5-8min，得到酱料。

优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为5万U-20万U，添加量为混合液质量的0.25-0.50%。

优选的技术方案为：所述鱼肉分离机为滚筒式鱼肉采肉机，分离网孔孔径为40-60目。

优选的技术方案为：所述姜粉为干生姜粉碎至60-80目制得；所述葱粉为干香葱粉碎至60-80目制得。