[发明专利]一种营养功能型玉米汁粉的制作方法

说明书

一种营养功能型玉米汁粉的制作方法属于食品加工领域，该方法包括以下步骤：挑选新鲜、饱满、干净、有光泽的玉米粒清洗、除杂、烘干、破碎脱皮后，于碳酸氢钠溶液中浸泡后湿法打浆，冷却温度恒温，加入一定量的大豆蛋白粉，进行双酶复合分段水解后高温灭酶处理，冷却至恒温，两层滤布过滤后与乳化剂混合，加入芯材(葡萄籽提取物：葵花籽油)，用射流空化机处理后得均质玉米浆液，进行喷雾干燥得到营养功能型玉米汁粉。本发明在制作玉米汁粉过程中加入了大豆蛋白粉、葵花籽油和葡萄籽提取物，营养价值高，即增加了玉米中赖氨酸，色氨酸和蛋氨酸的含量，通过双酶复合分段酶解提高营养特性，加入葡萄籽提取物提高抗氧化能力，并通过射流空化处理增强其适口性，进而得到了一种高抗氧化活性和免疫活性的营养功能型玉米汁粉的制备方法。

技术领域

本发明属于玉米粉加工领域，主要涉及一种营养功能型玉米汁粉的制作方法

背景技术

玉米是世界三大粮食作物之一，种植面积广泛，蛋白质与脂肪酸含量丰富，籽粒中的亚油酸和维生素E，可降低人体血液中的胆固醇水平，对动脉粥样硬化、冠心病等有良好的预防效果，被称为“黄金作物”“抗癌佳品，但未加工处理的玉米粉溶解性差、口感粗糙，色氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸含量不足等缺陷，大大限制了其在食品行业中的应用。玉米蛋白中亮氨酸、异亮氨酸的含量高于苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的量，经过酶解后可获得高F值寡肽，在其中添加小分子肽可极大丰富氨基酸种类及含量，并提高功能价值，大大增加其生物利用度。

葡萄籽是葡萄汁、葡萄酒生产加工工艺中形成的主要的副产品。葡萄籽中富含生物活性化合物，其中多酚类提取物占总可提取化合物的60％～70％，可以预防癌症的发生，减少细胞氧化损伤，并通过其自由基清除特性帮助维持细胞内抗氧化防御，因此，葡萄籽提取物是一类具有广泛应用价值的功能因子。由于此类化合物易被氧化、对光和热分敏感、生物系统内代谢率高等问题，导致其生物利用度低，限制了由实验向实际应用领域的拓展。

射流空化是一种集物料空化、均质、粉碎等操作于一体的新兴物理场技术。其原理是处理过程中液体微粒受空化、高速剪切及剧烈振动，促使液体内部产生空泡，这些空泡迅速胀大后瞬时闭合，产生剧烈冲击波，导致液体微粒间发生强烈的撞击作用，使大分子聚合物降解，致密结构被打开，从而有效改善物料功能性质。与传统加工工艺相比，不仅能够缩短原料处理时间，有效控制样品在处理过程中温度变化，避免长时间处理物料使机械能转化成为热能破坏其中营养成分，同时空化射流仪器操作简便，单次工作可处理大量原材料，满足工业化生产条件，适用于食品、化工、生物和医药等领域。因此，选用此技术将二段酶解后的玉米粉与葡萄籽提取物复合，降低了产品的粒径大小，增强适口性，提高生物利用度，从而强化了玉米粉的功能特性。

本发明旨在针对现有背景技术中存在的不足，而提供的一种营养功能型玉米汁粉的制作方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种营养功能型玉米汁粉的制作方法，该方法包括以下步骤：

(1)挑选新鲜、饱满、干净、有光泽的玉米粒清洗、除杂、烘干、破碎脱皮，于50-60℃的pH为7.8-8.2的碳酸氢钠溶液中浸泡12h后，加入其重量5-8倍、温度为50-60℃的纯净水后，在电机转速为2000-3500r/min、单循环的条件下采用JMS-50胶体磨进行湿法打浆处理，获得预处理玉米浆液；

(2)将预处理的玉米浆液置于50-60℃的水浴锅中冷却并维持温度恒定，加入2-5％大豆蛋白粉，采用1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH至9.0-11.0，然后加入玉米浆质量的0.5-2.0％的碱性蛋白酶或胰蛋白酶，酶解1.0-2.5h，得到第一段酶解玉米浆液；

(3)将第一段酶解玉米浆液加热至90-100℃并保持5-10min后，置于40-70℃的水浴锅中冷却并维持温度恒定，采用1moL/L的NaOH溶液调节pH值至5.3-7.0，然后加入玉米浆液质量的0.6-2.5％的α-中温淀粉酶或胰蛋白酶或碱性蛋白酶，酶解0.5-1.5h，得第二段酶解玉米浆液；