[发明专利]一种大麦若叶酸奶的制备方法

说明书

本发明一种大麦若叶酸奶的制备方法，以大麦若叶为原料制备出大麦若叶微囊、大麦若叶提取液，将大麦若叶微囊与大麦若叶提取液与原奶分步混合发酵，本发明的方法获得了保留大麦若叶营养的酸奶，通过该制备方法制备出的发酵酸奶，其凝乳、色泽、风味和口感俱佳，最大程度保留了酸奶和大麦若叶的保健功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地涉及一种大麦若叶酸奶的制备方法。

背景技术

对于现代人工作压力大和容易失眠的问题，营养专家为人们提供了许多美味而又营养的食品，满足人们身体机能的需要。保健型蔬菜酸奶成为了健康食品之一。对于单一性的食品，很难满足人体机能的需要，渐渐地失去了竞争力。所以保健食品的研究与发展成为了食品界热门话题。

大麦若叶是指有机大麦刚越冬不久长至25～40CM的幼麦苗嫩叶，以其为原料，经过先进的冷冻干燥粉碎技术可以制备对人体营养价值很高的大麦若叶粉，大麦若叶粉保留了所有有机大麦嫩苗的营养和丰富的纤维素，其是碱性食物，含有丰富的膳食纤维、维生素、微量元素，包括钾、钙、镁、叶绿素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等，特别含有上百种活性酶，对人体细胞起着重要作用，是大自然赐予人类生命健康的基本食品，既安全而又易于被人体吸收。目前市场上大麦若叶大多以粉剂(大麦若叶青汁粉)形式销售，不利于人们方便食用。

乳制品是水系体系，并且加工过程中的热处理是不可避免的，因此大麦若叶在乳品中的应用存在不稳定的因素，继而市面上的大麦若叶在乳品中的应用很少。

发明内容

本发明提供了一种大麦若叶酸奶的制备方法，以大麦若叶为原料制备出大麦若叶微囊、大麦若叶提取液，将大麦若叶微囊与大麦若叶提取液与原奶分步混合发酵，本发明的方法获得了保留大麦若叶营养的酸奶，通过该制备方法制备出的发酵酸奶，其凝乳、色泽、风味和口感俱佳，最大程度保留了酸奶和大麦若叶的保健功效。

本发明公开了一种大麦若叶酸奶的制备方法，包括以下步骤：

大麦若叶处理：

(1)大麦若叶粉末：将清洗干净的大麦若叶剪切，并分成大麦若叶粉末1、大麦若叶粉末2和大麦若叶粉末3，将大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3干燥脱水后粉碎：得到干燥后的大麦若叶粉末1和大麦若叶粉末3；

(2)大麦若叶粉末1浸渍食品级双氧水：取步骤(1)中的得到的大麦若叶粉末1和食品级双氧水等体积浸渍，浸渍时间为3-5h，将浸渍之后的大麦若叶粉末1自然风干；

(3)将步骤(2)处理后大麦若叶粉末1与大麦若叶粉末2混合均匀，并置于55-65℃环境中自然发酵24-72h；

(4)大麦若叶提取液：将步骤(3)得到的混合大麦若叶粉末采用超临界二氧化碳萃取技术，萃取制备得到大麦若叶提取液，采用碘量法对大麦若叶提取液中双氧水的含量测量，达标后，并将大麦若叶提取液分成大麦若叶提取液1与大麦若叶提取液2灭菌备用；

(5)沸腾制粒：将步骤(1)中的大麦若叶粉末3放进沸腾制粒机中用糖浆作为粘合剂，在沸腾制粒机中进行沸腾制粒得到大麦若叶颗粒，灭菌备用；

(6)大麦若叶微囊颗粒：将大麦若叶提取液1与明胶混合得到囊材液，并将步骤(5)中得到的大麦若叶颗粒作为囊芯添加到沸腾制粒机中，以沸腾制粒的形式制备得到大麦若叶微囊颗粒。

大麦若叶酸奶制备：

(7)将步骤(4)制备的大麦若叶提取液2、灭菌后的原奶置入均质机混合均质，均质后二次置于90-100℃环境下二次杀菌；

(8)将步骤(7)杀菌后的混合液冷却至接种温度，加入复合菌株发酵2-4h；

(9)将步骤6制备得到的大麦若叶微囊颗粒加入步骤(8)中，均质混合后继续发酵1-2h，冷却灌装，制备得到大麦若叶酸奶。