[发明专利]一种具有抗氧化功能酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，具体为一种具有抗氧化功能酸奶及其制备方法。该方法包括以下步骤：1)还原乳制备；2)均质；3)灭菌；4)酶水解：向还原乳中加入胰蛋白酶后水解；5)酶灭活；6)接种菌剂：将嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和植物乳杆菌的冻干粉按比例混合后接种于还原乳中；7)分装、发酵；8)后熟。该方法使用具有强抗氧化性的植物乳杆菌，与蛋白水解能力强的乳酸菌协同发酵制备酸奶，同时运用蛋白酶对原料乳进行适当酶解提高原料乳蛋白水解度，不仅可以解决植物乳杆菌在乳中生长不佳的问题，还可以提高产品的抗氧化活性。选用的发酵菌种兼具良好的产粘特性，搭配乳清蛋白粉强化原料乳，可保障产品的凝乳效果和感官风味特性。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的乳制品加工领域，具体涉及一种具有抗氧化功能酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶含有高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，能补充人体所需营养素，同时具有增强肠道免疫力、润肠通便等功效，风味独特，食用方便，是目前世界上分布最广、最受消费者喜爱的发酵制品。随着人民生活水平的普遍提高，人们越来越关注食品的健康和功能性，酸奶作为一种天然发酵食品，是开发具有益生功能食品的良好载体。

正常情况下，人体拥有完整的氧化-抗氧化平衡机制，如果出现机体病变或者受外界环境毒害影响导致这种平衡发生改变，机体产生的活性氧(ROS)及其他自由基不能被清除，就会对机体产生有害影响。而服用外援性抗氧化物质会引发其他各种疾病，如关节炎、癌症、高血压等，寻找天然与高性价比的食品抗氧化剂以保护细胞免受ROS的影响显得极其重要。目前，乳酸菌的抗氧化作用已经得到证实，其抗氧化模式主要包括清除自由基、螯合金属离子、提高抗氧化酶活性等。

我国具有丰富的乳酸菌资源，如广泛存在于盐渍泡菜、发酵肉类等发酵食品中植物乳杆菌，其具有降胆固醇、降血糖、抑制肥胖、抗氧化、吸附重金属等作用，因良好的益生特性而逐渐被应用于发酵类制品中。但植物乳杆菌缺乏完备的蛋白水解系统，水解蛋白能力较差，在牛乳中生长不佳，需额外添加益生因子和营养物质，或与蛋白水解能力强的乳酸菌协同发酵制备酸奶。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种具有抗氧化功能酸奶及其制备方法。该方法使用具有强抗氧化性的植物乳杆菌，与蛋白水解能力强的乳酸菌协同发酵制备酸奶，同时运用蛋白酶对原料乳进行适当酶解提高原料乳蛋白水解度，不仅可以解决植物乳杆菌在乳中生长不佳的问题，还可以提高产品的抗氧化活性。选用的发酵菌种兼具良好的产粘特性，搭配乳清蛋白粉强化原料乳，可保障产品的凝乳效果和感官风味特性。

一种具有抗氧化功能酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)还原乳制备：将脱脂乳粉与水按比例配制成还原乳，然后将还原乳加热至50-60℃，再加入蔗糖和乳清蛋白粉，180-200r/min转速下搅拌混料20-25min。

作为优选，脱脂乳粉与水按质量比9-11:85-100配制成还原乳；以脱脂乳粉与水的总质量计，蔗糖的添加量为5-9％；乳清蛋白粉的添加量为0.5-2％。

(2)将经搅拌混料的还原乳用均质机在60-65℃下均质3-5min，压力为20-25MPa。

(3)灭菌：将均质好的料液在85-95℃下水浴灭菌5-30min，然后快速冷却至35-40℃得还原乳；

(4)酶水解：向还原乳中加入胰蛋白酶，于35-40℃的条件下水解20-25min。

作为优选，胰蛋白酶的添加量为每100-105g还原乳添加2-3mg。

(5)酶灭活：将水解后的还原乳立即于95-100℃水浴加热5-7min，再快速冷却至38-43℃，保温待用；