[发明专利]一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，包括以下步骤：将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐；用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵；进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中；在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀；将盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中浸泡；取出浸泡后的蔬菜，先冲洗，再浸泡和冲洗，经过压榨脱水后进行切割、拌料、包装、巴氏杀菌，制成泡菜。本发明提高叶类、豆类蔬菜安全性，从而提高叶类、豆类蔬菜做成泡菜产品的市场竞争力。

技术领域

本发明属于叶类和豆类蔬菜深加工质量安全控制技术领域，具体地说，涉及一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法。

背景技术

铅是泡菜安全指标中的主要重金属离子。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762（征求意见稿）拟将原标准中“蔬菜制品”的铅（Pb）含量由1.0 mg/kg调整为0.3mg/kg。由于蔬菜种植环境和生产加工过程的污染，蔬菜制品铅含量超标引发的质量问题将会越来越多，如果蔬菜制品铅限量由1.0 mg/kg调整为0.3 mg/kg，叶类、豆类蔬菜制品抽查不合格率将大幅提升，将会影响到我国酱腌菜行业的企业存亡。经过长期大量调研，我国以叶类和豆类蔬菜做成的泡菜产品有20-25%的铅含量在0.3 -0.9mg/Kg之间，国家一旦抽检了这类产品，检验结果公布后，将会有10%的企业因此而遭受损失或者倒闭。因此针对叶类和豆类蔬菜生产中铅的控制问题应该受到重视。

传统工艺主要是将新鲜叶类和豆类蔬菜放入腌制池，加入泡菜盐进行腌制，通过长时间密封发酵后，取出样品再经过清洗、脱盐、切割、拌料、分装、巴氏杀菌后制成成品。目前尚未针对通过改变加工工艺来降低叶类和豆类蔬菜中铅的含量的方法，从而保证深加工制成泡菜成品质量安全。

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有叶类、豆类蔬菜中铅含量偏高或超标的问题，提供了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，提高叶类、豆类蔬菜安全性，从而提高叶类、豆类蔬菜做成泡菜产品的市场竞争力。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种降低叶类和豆类泡菜铅含量的方法，包括以下步骤：

步骤1、将新鲜蔬菜经挑选清洗后放入腌制池，放入一层蔬菜，撒一层泡菜盐，相邻两层的蔬菜间隔为20cm，直到蔬菜装满腌制池，再在最上层撒一层泡菜盐；

步骤2、 待整个腌制池铺满蔬菜后，用塑料薄膜封好腌制池顶端，并在薄膜上铺一层河沙，封闭发酵，利于乳酸菌发酵；

步骤3、待整个腌制池发酵完毕后，进行翻池，将腌制后的蔬菜全部翻入另外一个池子中，备用；

步骤4、在腌制池剩下的盐水中加入食品级乙二胺四乙酸二钠，加入完毕后，在池中搅拌混匀，备用；

步骤5、 将搅拌均匀后含有乙二胺四乙酸二钠的盐水从新翻好的腌制池蔬菜顶端缓慢灌入，使所有蔬菜能够浸泡在盐水中，浸泡1天，备用；

步骤6、取出浸泡后的蔬菜，先用自来水冲洗，再放入容器里用自来水浸泡，完毕后再用自来水冲洗，再经过压榨脱水后可进行切割、拌料、包装、巴氏杀菌，制成成品泡菜。

可选地，所述步骤1中的蔬菜和泡菜盐的质量比为8：1-10：1。

可选地，所述步骤4中的乙二胺四乙酸二钠的添加量与步骤1中的新鲜蔬菜的质量比为1：10000-1：5000。

可选地，所述步骤6中的先用自来水冲洗1-5min，再放入容器里用自来水浸泡18-22min，完毕后再用冲洗1-3min。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：