[发明专利]一种牛干巴的腌制方法在审
| 申请号： | 202010832149.1 | 申请日： | 2020-08-18 |
| 公开（公告）号： | CN112075585A | 公开（公告）日： | 2020-12-15 |
| 发明（设计）人： | 保勇;曾雪先 | 申请（专利权）人： | 贞丰县穆斯林保家老店食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/00 | 分类号： | A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 贵州派腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 周黎亚 |
| 地址： | 562400 贵州省黔西南布依族*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 种牛 干巴 腌制 方法 | ||
1.一种牛干巴的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：将新鲜牛肉分割成牛肉块，牛肉块表面喷洒酶溶液，静置处理1-2h后，高温灭酶；
(2)腌制处理：采用复合盐在牛肉块表面揉搓，揉搓后在真空环境下腌制处理3-4h，沥干水分；
(3)熏烤处理：将腌制处理后的牛肉块放置在木屑火上方，距离木屑火1-1.5m，熏2-3天；
(4)二次腌制处理：采用复合盐再次在牛肉块表面揉搓，揉搓后依次放置在高温环境、低温环境中腌制处理；
(5)发酵风干：采用复合菌液喷雾在二次腌制处理后的牛肉块表面，22-25℃发酵1-2天；将发酵处理后的牛肉块悬挂在通风处风干即可。
2.如权利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述酶溶液为浓度8-10w％的纤维酶溶液。
3.如权利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述复合盐的制备方法为：按1:1:0.05的质量比取食盐、维生素E、生物表面活性剂混合，加1-2倍水搅拌混合均匀，低温浓缩，冷冻干燥，即得复合盐。
4.如权利要求3所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述生物表面活性剂为鼠李糖脂、海藻糖脂中的一种。
5.如权利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)，真空环境为0.06-0.08MPa。
6.如权利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述步骤(4)，腌制处理是先在3-5℃环境下处理4-5h，再在38-40℃下处理2-3h。
7.如权利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述复合菌液由复合菌与载体按1：20-30的质量比制成。
8.如权利要求7所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述复合菌液由酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌按1:0.5:1的质量比组成；所述载体为壳聚糖。
9.如权利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述复合菌液的制备方法为：按上述质量比称取复合菌、载体，将载体与与其质量2倍的蒸馏水搅拌混合均匀后，加入复合菌混合均匀，再将所得的混合液用蒸馏水稀释500倍即可。
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