[发明专利]一种杂粮米粥的口感评价方法

权利要求书

1.一种杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

(1)杂粮米粥的制备：将杂粮按0份、25份、50份、75份、100份的比例分别加入到100份、75份、50份、25份、0份大米中，称重分组后用清水冲洗3遍杂粮和大米的混合物，加入7倍的清水，置入煮锅中100-115℃加盖定时煮制30-60min，煮制完成后用直径为0.95mm的滤网进行过滤，即得所述杂粮米粥，冷却至室温备用；

(2)对步骤(1)中的杂粮米粥进行流变学测试；所述流变学测试包括剪切扫描、频率扫描、活化能测试和蠕变恢复测试；

(3)对步骤(1)中的杂粮米粥进行感官评价；所述对杂粮米粥的感官评价具体方法为：采用七分度喜好法，由15位经验丰富的成员组成评价小组对杂粮米粥的感官属性进行评价，每个小组成员一次评价五份粥样，计算每个成员的评价结果，再综合15位成员的评价结果得出杂粮米粥的最终评价结果；所述感官属性为粘度、稠度、弹性、关键指标偏好和总体喜好度；

(4)将步骤(2)中的流变学测试实验数据与步骤(3)中的感官评价结果进行相关性分析；所述相关性分析具体方法为：(a)采用Kaiser-Meyer-Olkin(KMO)检验和巴特利特(Bartlett)球形检验对11个主要的流变学指标进行检验，所述KMO取样适切性量数大于0.7，巴特利特(Bartlett)球形检验的显著性P值小于0.05，所述11个主要的流变学的指标适合进行因子分析；(b)采用主成分分析法将所述11个主要的流变学指标综合为4个主成分，先计算出4个主成分的得分值，根据4个主成分的得分值再计算出综合得分值Y，采用皮尔森相关系数将主成分综合得分值Y与所述步骤(3)的感官评价结果建立相关性；所述的11个流变学指标为：η₅₀50s^-1时的表观粘度、E_a活化能、E₁瞬时弹性模量、E₂延迟弹性模量、τ₂驰豫时间、η表观粘度、recovery恢复率、K'储能模量-正比例常数、n'储能模量-角频率指数、K”耗损模量-正比例常数和n”耗损模量-角频率指数；

(5)根据步骤(4)得到的相关性分析结果，建立一种新型的杂粮米粥口感评价方法。

2.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述步骤(1)中的杂粮包括燕麦、荞麦、藜麦、青稞、小麦米、大麦、玉米、高粱、小米、红豆、绿豆、黄豆、豌豆、芸豆、鹰嘴豆中的任一种或者几种。

3.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述剪切扫描采用流变仪进行测试，将样品置于流变仪底板上，采用不锈钢锥板探头在37℃温度下，间隙值为59μm，剪切速率为0～100s^-1进行测试。

4.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述频率扫描在角频率0.01-10rad/s，温度25℃下进行，根据扫描结果，频率扫描测量的应变幅度为0.5％。

5.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述活化能测试在10℃～50℃的温度范围内，以10s^-1的恒定剪切速率测定表观粘度，通过Arrhenius方程确定活化能。

6.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述蠕变恢复测试在25℃下，采用5-10MPa的剪切应力，在2min内测量剪切应变对施加应力的响应变化，然后移除应力，记录2min内剪切应变的变化。

7.根据权利要求1所述的杂粮米粥的口感评价方法，其特征在于，所述的七分度喜好法是按照粥样被喜欢的程度分为七个等级分数，其中非常喜欢为7分，中等喜欢为6分，稍微喜欢为5分，既不喜欢也不讨厌为4分，有点不喜欢为3分，不喜欢为2分，非常不喜欢为1分。