[发明专利]一种酱香型白酒的窖藏方法

说明书

本发明涉及一种酱香型白酒的窖藏方法，包括以下步骤：(1)贮酒器选择与封装：选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料；将酿造好的成品白酒加到贮酒器中，采用透气膜封口，再附上一层稻草；(2)二次密封：采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面敷一层泥层；(3)窖藏室处理：选择地下一层作为窖藏室，窖藏室地铺设一层8‑10cm厚的复合铺地材料；窖室壁用复合窖泥敷层；(4)窖藏：将密封好的贮酒器有序地放置在复合铺地材料之上，控制湿度，窖藏。本发明提供的窖藏方法，能有效降低酱香型白酒中有害物质的含量，提高酒中有益成分的含量，提高了酱香酒的品质；而且窖藏时间短，生产成本较低。

技术领域

本发明属于酒陈化技术领域，尤其是一种酱香型白酒的窖藏方法。

背景技术

酱香型白酒又称为茅香型白酒，这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点。但新酿酱香型白酒，入口暴辣、刺激性强，不醇和、不绵软，常需贮存一年或数年，甚至更长的时间，使杂味消失，有害物质含量降低。同时，使酒更加芳香、浓郁，酒质更加细腻、醇厚、丰满、绵软，口味协调，这个过程一般称为老熟或陈化。

白酒的老熟方法有自然老熟和人工老熟；白酒自然老熟耗费时间长，酱香型白酒老化成熟时间一般需要贮3年，导致大量资金的积压，贮酒设备与地方的增加，增加产品成本，给企业造成较大的经济负担。因此，改进、缩短新酒陈化老熟的技术和工艺是各酒厂急需解决的难题。因此，传统的自然老熟方法已不适应当今越来越激烈的市场竞争。为此，白酒企业一直在努力探索各种人工催熟方法来缩短陈化周期，降低成本，提高经济效益。

白酒陈化机理是指导白酒陈化关的关键原理，目前关于白酒陈化的机理有缔合、酯化、氧化、挥发、溶出等，基于这些陈化机理，白酒科技研究人们研究出了多种催陈方法，包括物理催陈法、化学催陈法、生物催陈法及综合催陈法等。

如公开号为CN106244402A的专利公开了一种酱香型白酒催化老熟的方法，其具体步骤为：选择优质乌兰翠玉，洗净，在洁净环境下晾晒2～3天；将需要进行熟化的酱香型白酒倒入陶瓷罐，白酒与乌兰翠玉的重量比例为100：1.5～1.7；浸泡时间为8～9天，环境温度控制在20～25度之间，湿度为55～65％；浸泡期间每天3次对进行熟化的白酒进行品评，时间为每天8点、14点、20点；通过对浸泡白酒的色、香、味进行品评，在品评过程中发现浸泡白酒品质有回落现象时停止浸泡，取出白酒中的乌兰翠玉，将盛装白酒的陶瓷罐密封继续进行熟化，时间为18～24个月；即得口感纯净的酱香型白酒。该专利是通过乌兰翠玉促进酯化、降低乳酸乙酯含量、调整有机酸及醇含量和预除浊作用。

又如公开号为CN104130922A的专利公开了一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，通过如下措施(1)提高贮存温度，(2)加老坛碎片或老酒，(3)提高温度与加老坛碎片或加老酒结合的方法，促使新酒总酸迅速升高、总酯迅速下降、电导率迅速上升、吸光度迅速下降和较早出现丁达尔现象，在贮存较短的时间使酱香型白酒出现陈味、酒体醇厚且无返生现象，从而达到加快酱香型白酒老熟的目的。

上述两篇专利是在白酒中添加催化剂或提高贮藏温度来促进催化陈化过程，虽然能缩短陈化时间，但是陈化酒的稳定性不高，容易“回生”，在放置一段时间后，又会恢复新酒的辛辣感；而且加老酒还会影响成陈化酒的口感。

又如公开号为CN102229881A的专利公开了一种酱香型白酒的窖藏方法，将酱香型白酒进行组合、勾兑、调味成标准的成品酒后，盛入到陶瓷制成的贮酒容器中，陶瓷容器口用构树皮制成的皮纸、猪尿包密封，再将贮酒容器放入在湖水中修建的储酒库中，使酒在储酒库中保持恒温恒湿贮存1—3年。该专利是通过在湖水中修建储酒库，来维持白酒陈化的温湿度，成本高，不适合广泛使用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种广泛适用于不同酿造方法生产的白酒的窖藏方法，而且窖藏得的酱香酒品质优、稳定好。具体是通过以下技术方案实现的：