[发明专利]快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法

说明书

本发明涉及食品检测技术领域，具体的说是快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，所使用的电子鼻包括沿气体流向从左到右依次连通的进气头、文氏管及排气管；所述进气头呈圆锥台状且其侧壁设置有多个进气孔，所述进气孔内设置有半透膜；所述进气头内左壁上设置有导流块，所述导流块的侧壁呈逐渐向其水平轴线靠拢的弧形状。实现通过构建已有不同等级样品‑电子鼻‑典型风味物质的对应关系，避免通过评价人员感官的方式来评级时依靠个人经验对于同一样品不同评价人员之间风味评定结果差异大的问题，显著降低了人工评审的不稳定影响，提高了香气结果的准确性和可重复性。

技术领域

本发明涉及食品检测技术领域，具体的说是快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法。

背景技术

豆瓣酱是一种重要的传统发酵食品，对提高广大人民群众的生活质量起着重要作用，其中以四川郫县豆瓣酱最为有名，郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，至今已有300年的产生历史。郫县豆瓣酱产业对当地经济发展起到了巨大促进作用，被誉为“小豆瓣，大产业”。虽然整体上郫县豆瓣产业具备一定产业基础，但受传统工艺影响较深，技术水平总体上较落后，部分还停留于小作坊式阶段，与韩国同类辣椒酱相比，其标准化和工业化程度还有较大提升空间。据统计，2011年韩式辣椒酱产值已超过2.85亿美元，出口达到2100万美元，其标准被国际食品法典委员会采用为国际辣椒酱标准，而郫县豆瓣在国际上还缺乏应有品牌和知名度，究其原因，主要是长期以来，对郫县豆瓣酱标准化和工业化程度的研究重视和投入不足，缺少快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，尤其是郫县豆瓣酱批次间风味不稳定，过程控制缺少参数等技术瓶颈没有取得根本突破,限制了其产业标准化和工业化的进程；另一方面，由于经济利益的驱动，目前豆瓣酱市场掺假严重，导致掺假豆瓣酱占据了豆瓣酱市场的10％～30％，有些地区掺假造假的豆瓣酱占50％左右，严重损坏了消费者利益、影响豆瓣酱产业健康发展、打击出口贸易创汇。

现有豆瓣酱企业在生产过程中，主要通过评价人员感官的方式来评级，依靠个人经验对于同一样品不同评价人员之间风味评定结果往往差异较大，不能够准确的检测产品的品质，使得豆瓣酱企业难以标准化、工业化，影响企业竞争力。

为此本发明设计了快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，实现通过构建已有不同等级样品-电子鼻-典型风味物质的对应关系，避免通过评价人员感官的方式来评级时依靠个人经验对于同一样品不同评价人员之间风味评定结果差异大的问题，显著降低了人工评审的不稳定影响，提高了香气结果的准确性和可重复性。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，解决现有的豆瓣酱再进行评级时主要通过评价人员感官的方式来评级，依靠个人经验对于同一样品不同评价人员之间风味评定结果差异大的问题，本发明提出的快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：快速检测豆瓣酱风味、等级及产品溯源的方法，包括以下步骤：

S1、建立豆瓣酱及掺假制品样本集：按感官评价指标标准采集目前国内三类郫县豆瓣酱样品：特级豆瓣酱样品、一级豆瓣酱样品及二级豆瓣酱样品；然后根据市场掺假豆瓣酱中不同掺假物的配比，确立以蚕豆、色素和棕榈油为基础的掺假方案，配置相应的掺假豆瓣酱样品；

S2、豆瓣酱风味成分模拟体系建立：从S1中的样品里取出至少四份，每份10g，先用空气清洗电子鼻，再用真空泵将样品中的气体吸入到电子鼻中，通过电子鼻分析豆瓣酱的不同类型的挥发性气体，采集特级豆瓣酱样品、一级豆瓣酱样品、二级豆瓣酱样品及掺假豆瓣酱的智能嗅觉指纹图谱；然后应用气质联用与气相色谱-嗅觉测定技术同时测定其挥发性呈香成分和嗅感特征，构建已有不同等级样品-电子鼻-典型风味物质的对应关系；

S3、建立豆瓣酱品质智能嗅觉表征模型：利用电子鼻具有对不同气体迅速响应的特点，采用主成分分析方法、独立分量分析方法来分析并快速建立豆瓣酱的豆源、油源、产地、掺假的不同香气差异的豆瓣酱品质智能嗅觉表征模型；