[发明专利]一种海鲜酱的制备方法

说明书

本发明提供了一种海鲜酱的制备方法，以海兔为主要原料，加入少量墨鱼，混合斩拌成肉泥，然后向粘质沙雷氏菌发酵液中加入肉泥，超声波振荡制成预处理肉泥，再将预处理肉泥加入醋酸水溶液中，继续加入麦芽糖和亚硫酸钠，搅拌反应制成发酵底物，最后向发酵底物中接入酱油曲，发酵，调味，即得一种海鲜酱，大大降低了原料带来的高含量嘌呤，在加工过程中尽可能减少营养物质损失，所得海鲜酱产品风味浓郁醇厚。

技术领域

本发明涉及海产品加工技术领域，特别地，涉及一种海鲜酱的制备方法。

背景技术

从广义上来说，只要是出产于海里的可食用的动物性(鱼类、虾类、贝类)、或植物性原料(海带等)统称为海鲜。众所周知，动物性海鲜肉质细嫩，滋味肥厚，营养价值高，含有丰富的蛋白质以及很多营养元素，而且海鲜里面有多不饱和的脂肪酸，吃了也不容易长胖。但是动物性海鲜季节性比较强，只有较短时间内可以享受新鲜海鲜，大部分时间无法享受美味。因此，人们开始在海鲜成熟时制成海鲜酱，保留海鲜的独特风味，并且不受季节的影响，随时可以享用。

虾酱、蟹酱是市场上比较成熟的海鲜酱产品，实际上，除了虾、螃蟹，其他海鲜原料也可以通过发酵或炒制制成海鲜酱，使其具有海鲜原料的浓郁鲜香，以用于烹饪调味。海兔是一种常见海鲜，又称笔管鱼、笔管蛸，生活在浅海，以小虾、小鱼为食，属凶猛肉食性动物，其体型虽小，但肉质细嫩鲜美，且产量很大，通常冷冻后运输。海兔是一种营养价值很高的软体动物，其干品含蛋白质约32％，脂肪约9％，灰分约3.4％，盐分约12％。中医学认为，海兔性甘、咸、寒，入肝、肺经，具有滋阴、明目、清热、软坚、止咳等功效。现有的海兔食用方式多为鲜品烹饪，然而在海兔大量上市的季节，海兔的供应量远远超出人们的烹饪用量，对于超出人们烹饪用量的海兔，现有技术中采取的应对措施是冷冻储藏或冷冻后运输往外地。然而海兔冷冻不仅耗费资源，还导致海兔口感变差，营养流失，这对于具有较高营养价值的海兔来说，是一种不应该的损失。

另外，海兔所含嘌呤比较高，嘌呤是一类带碱性有两个相邻碳氮环的含氮有机化合物，是核酸的组成成分，也是生物体内一种重要的碱基，在人体内的代谢产物是尿酸。嘌呤在能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。海兔中的嘌呤物质有两种存在形式：游离态和化合态，其中以核酸中嘌呤碱基化合物为最主要存在形式。嘌呤代谢障碍导致高尿酸血症，最终引发以关节和肾脏损害为主要表现的疾病，也就是痛风。故痛风患者应特别注意低嘌呤饮食，以免病情加重，健康人群也不宜长期进食高嘌呤的食物，增大了食用者患痛风的风险。因此，在海鲜酱加工过程中降低嘌呤含量是非常必要的。而且，在加工过程中容易造成营养物质损失，影响海鲜酱的风味。

发明内容

本发明目的在于提供一种海鲜酱的制备方法，以解决海兔嘌呤含量高以及制酱过程营养物质损失、风味差等技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种海鲜酱的制备方法，具体步骤如下：

(1)先将海兔与墨鱼分别清洗干净，并混合斩拌成肉泥，肉泥中所含海兔与墨鱼的质量比为1：0.2～0.3；

(2)然后向粘质沙雷氏菌发酵液中加入肉泥，300～500W超声波振荡30～40分钟，过滤，洗涤，得到预处理肉泥；

(3)再将预处理肉泥加入质量浓度5～8％醋酸水溶液中，搅匀，继续加入麦芽糖和亚硫酸钠，搅匀，90～100℃搅拌反应30～50分钟，得到发酵底物；

(4)最后向发酵底物中接入酱油曲，发酵，调味，即得一种海鲜酱；

其中，所述酱油曲是以质量比1：0.2～0.3的薏仁粉、新鲜紫菜为原料，接入米曲霉、肉葡萄球菌和球拟酵母培养而得。

优选的，所述酱油曲的制备方法如下：

(A)先将薏仁粉炒制成熟薏仁粉，新鲜紫菜捣碎成紫菜泥；