[发明专利]一种谷氨酰胺转氨酶粘合碎肉加工肉品的方法

说明书

本发明公开了一种谷氨酰胺转氨酶粘合碎肉加工肉品的方法，其特征在于包含以下步骤：（1）碎肉筛选，称重；（2）按碎肉与谷氨酰转氨酶质量比为100：0.2的比例向筛选后的碎肉内添加谷氨酰胺转氨酶；（3）搅拌混合，将添加谷氨酰转氨酶的碎肉利用搅拌机搅拌，使碎肉与谷氨酰转氨酶充分混合；（4）灌装成型，将步骤（3）混合后的碎肉利用灌装方式挤压成型，并在室温下保持1‑2小时；（5）冷冻存储得到粘接成品。该方法碎肉中蛋白质经过谷氨酰转氨酶转化，可有效粘接成整肉状，提升了产品的肉感，有效提高了碎肉的综合利用。

技术领域

本发明涉及食品加工方法，确切地说是一种谷氨酰胺转氨酶粘合碎肉加工肉品的方法。

背景技术

肉品加工企业在生产过程中，会产生一些碎肉，为提高原料的利用率，减小生产成本，对这些碎肉及边角料主要通过胶类黏合剂来处理，传统的胶类粘合剂主要为卡拉胶、果胶、瓜尔胶对碎肉进行粘接，粘接后再生产加工肉制品。

长期饮会在肠道上形成保护膜，会阻止营养的吸收，过多摄入会导致营养不良。目前食品安全的理念已深入人心，而谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在欧美国家使用广泛，使用安全性更高。使用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理碎肉及边角料粘合力强，脱开率低，经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，都能粘合的效果不散开。以下我们通图文并茂的方式简单介绍在碎肉粘合重组中的应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种谷氨酰胺转氨酶粘合碎肉加工肉品的方法，该方法碎肉中蛋白质经过谷氨酰转氨酶转化，可有效粘接成整肉状，提升了产品的肉感，有效提高了碎肉的综合利用率。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术手段：

一种谷氨酰胺转氨酶粘合碎肉加工肉品的方法，其特征在于包含以下步骤：

（1）碎肉筛选，称重；

（2）按碎肉与谷氨酰转氨酶质量比为100：0.2的比例向筛选后的碎肉内添加谷氨酰胺转氨酶；

（3）搅拌混合，将添加谷氨酰转氨酶的碎肉利用搅拌机搅拌，使碎肉与谷氨酰转氨酶充分混合；

（4）灌装成型，将步骤（3）混合后的碎肉利用灌装方式挤压成型，并在室温下保持1-2小时；

（5）冷冻存储得到粘接成品。

本发明的方法，碎肉中蛋白质经过谷氨酰转氨酶转化，可有效粘接成整肉状，将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，提升了产品的肉感，有效提高了碎肉的综合利用率。

进一步的优选技术方案如下：

所述的粘接成品经速冻后切块、切丁、裹粉、油炸得到油炸制品。

经过上述加工步骤，可以得到碎肉加工成的油炸制品。

所述的粘接成品经速冻、蒸制后，再切丁、切块得到蒸制品。

经过上述加工步骤，可以得到碎肉加工成的蒸制品。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步说明本发明。

一种谷氨酰胺转氨酶粘合碎肉加工肉品的方法，其特征在于包含以下步骤：

（1）碎肉筛选，称重；

（2）按碎肉与谷氨酰转氨酶质量比为100：0.2的比例向筛选后的碎肉内添加谷氨酰胺转氨酶；

（3）搅拌混合，将添加谷氨酰转氨酶的碎肉利用搅拌机搅拌，使碎肉与谷氨酰转氨酶充分混合；

（4）灌装成型，将步骤（3）混合后的碎肉利用灌装方式挤压成型，并在室温下保持1-2小时；