[发明专利]清香型红烧肉加工方法

权利要求书

1.清香型红烧肉加工方法，其特征在于：依次包括以下步骤：

备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；

滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；

腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；

蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；

二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；

预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；

切块：将预冷后的五花肉切成小块；

蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：

卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；

冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；

装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；

杀菌：进行高温杀菌；

冷冻：进行速冻后冷冻储存。

2.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。

3.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。

4.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述卤液的配方组分为：水55～60％、东古酱油3～4％、蚝油7～9％、抗氧化护色剂1～2％、冰糖5～8％、炒制后蔬菜泥20～25％和老抽酱油3～5％。

5.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述腌制温度为0～4℃。

6.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述冷却时，将卤制后的五花肉捞出，平铺不得堆积挤压，再迅速置于冷库内进行降温。

7.根据权利要求1所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述杀菌时，进行高温杀菌后，将杀菌后的产品置于0～4℃冰水浴中进行迅速冷却至中心温度25℃以下后再进行冷冻。

8.根据权利要求2所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述滚揉时，按照重量五花肉：滚揉液＝9～11：1的比例，在真空滚揉机中进行滚揉。

9.根据权利要求3所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述蔬菜泥炒制时，先加入色拉油，用大火加热，油温达到110℃以上时先加入洋葱泥、生姜泥和蒜泥并翻炒4～6分钟，炒出香味断生，再加入香菜和芹菜翻炒，总计翻炒时间为12～15分钟完成炒制。

10.根据权利要求4所述的清香型红烧肉加工方法，其特征在于：所述卤制时，按照重量五花肉块：卤液＝75～85％的比例进行卤制；且先用大火将卤液加热至沸腾时，再投入五花肉块，并开始计时，卤制60～70分钟后，出锅捞出五花肉块。