[发明专利]一种轻发酵果蔬汁饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种轻发酵果蔬汁饮料及其制备方法，该饮料按重量份包括如下原料组分制成：果蔬汁10份‑50份，持泡助剂0.01份‑0.05份；饮料中二氧化碳质量分数为0.1％‑0.65％，并提供该轻发酵果蔬汁饮料的先灌装后发酵和先发酵后灌装的制备方法。本发明的轻发酵果蔬汁饮料不仅使产品保留果蔬汁的营养及美味同时也给产品带来一定的杀口感，而且发酵自然产生的二氧化碳相对于物理混比的二氧化碳更干净安全。

技术领域

本发明涉及一种发酵果蔬汁饮料及其制备方法，尤其涉及一种轻发酵果蔬汁饮料及其制备方法。

背景技术

目前果蔬汁发酵饮料类产品有酵素相关产品、果醋，果酒均是以乳酸菌、醋酸菌为主有(或没有)酵母协同发酵的产品。轻发酵果蔬汁饮料是以酵母为唯一发酵菌种，主要利用酵母有氧呼吸产气，控制无氧呼吸使其满足软饮料标准的一类产品。

CO2在饮料中主要用于啤酒，可乐，碳酸饮料，汽水等的添加。使水溶液呈弱酸性，赋予饮料特殊口味，带来清凉舒爽的感觉，并能提高防腐性能。二氧化碳加入采用混比碳酸化技术，其溶解量受压力、温度、空气含量、时间(和接触面积)、溶剂和溶质等多因素影响，导致目前市面上碳酸类饮料中基本是不含有果汁、蔬菜汁类营养丰富的天然原材料。而市场上的果蔬汁饮料在口感上无杀口感，尤其是果汁饮料中大于10％甜度导致多喝会腻。

发明内容

发明目的：本发明的第一目的为提供一种保留果蔬汁的营养及美味同时也给产品带来一定的杀口感、干净安全的轻发酵果蔬汁饮料，本发明的第二目的为提供该轻发酵果蔬汁饮料的先灌装后发酵的制备方法，本发明的第三目的为提供该轻发酵果蔬汁饮料的先发酵后灌装的制备方法。

技术方案：本发明的轻发酵果蔬汁饮料，按重量份包括如下原料组分制成：果蔬汁10份-50份，持泡助剂0.01份-0.05份；饮料中二氧化碳质量分数为0.1％-0.65％。

进一步地，饮料酒精含量为0.1％vol-0.5％vol。饮料的总酸为30°T-60°T。持泡助剂为天然胶体助剂。天然胶体助剂为银耳、桃胶或雪燕中的一种。

酵母为活性干酵母，以用于葡萄酒等果酒发酵的酵母为优。其余酵母也能达到产品预期效果。

本发明的轻发酵果蔬汁饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)在果蔬汁中加入持泡助剂和水，制得发酵基料；

(2)将配置好的发酵基料冷却至20℃-25℃，通入无菌空气使发酵基料的溶氧量9mg/L-12mg/L；

(3)将活化好的酵母加入通过了无菌空气的发酵基料中搅拌、灌装、放置于15-25℃环境下发酵，控制压力在0.8-1.7kg，降温至4-8℃，杀菌，制得轻发酵果蔬汁饮料。步骤(1)中，以果蔬汁为主要基料(果蔬汁含量不低于10％)，通过酸味剂或白砂糖等甜味剂调整甜酸比(根据不同的果蔬汁产品特性总酸控制在35-60之间，糖度控制12-18之间)，加或不加其他辅料。根据所选择酵母的最适pH值通过酸味剂对应的盐调整ph值(满足产品口感的前提下尽量靠近所选酵母的最适pH值，通常控制ph3.5-5.5间)。添加持泡助剂(0.01％-0.05％以银耳干重计)最后用无菌RO水进行定容配置发酵基料。

将混合好酵母的发酵基料定量灌入可承受不小于0.6kg压力的容器中，当容器承压不够会导致杀菌过程中出现爆罐现象。将灌装封口好的半成品放置于15-25℃的空间中发酵6-72小时，最终控制压力在0.8-1.7kg为宜，太低产气不足，过高会导致乙醇超标，杀菌爆罐。将产品半成品在2h内降温至4-8℃，以阻止不能及时杀菌的产品指标超标。

优选的，杀菌为巴氏杀菌75-80℃/15min。