[发明专利]一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法

权利要求书

1.一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：

S1：原料处理： 大豆经过精选、压扁；豆粕进行筛选，剔除结块和杂物；富硒小麦和有机硒麦芽精选，焙炒和粉碎，谷朊粉进行筛分和焙炒；

S2: 压扁的大豆或豆粕进行润水及蒸煮，冷却；粉碎后的炒麦粉与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉混匀后润水冷却；

S3: 将蒸煮冷却后的大豆或豆粕与蒸煮冷却后富硒小麦粉、有机硒麦芽粉以及谷朊粉充分混合并接入米曲霉菌种进行制曲；制备好的曲料加入食盐水制成酱醪进行发酵，前期加入鲁氏酵母，中期加入球拟酵母，控温发酵90～360天，经压滤或淋油获得一种高谷氨酸含量的富硒酱油。

2.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中大豆先进行筛选，然后压扁；大豆压扁的厚度为1～2mm。

3.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中富硒小麦按常规工艺焙炒；谷朊粉和有机硒麦芽焙炒温度120～360℃，时间为10～60min；富硒小麦和有机硒麦芽以及谷朊粉经高温焙炒可以使其水分蒸发，组织变性或膨胀；富硒小麦和有机硒麦芽中的β淀粉转化为容易被酶解的α淀粉；谷朊粉则失去活性和粘性，有利于制曲和发酵。

4.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S2压扁的大豆润水量为大豆重量的0.9～1倍；豆粕润水量为豆粕的1.2～1.3倍；焙炒破碎的富硒小麦与有机硒麦芽以及焙炒后的谷朊粉混合物料润水量为混合料的0.7～0.9倍；浸润热水温度为68～88℃；浸润时间为6～45min;浸润后的压扁大豆片或豆粕按常规方法蒸煮、冷却。

5.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S3中蒸煮冷却后压扁大豆片或豆粕与充分润水后的焙炒破碎的富硒小麦与有机硒麦芽以及谷朊粉混合；混合比例为压扁大豆片或豆粕:富硒小麦：谷朊粉：有机硒麦芽比例为10：5～9：1～2：0.1～0.5，接入（孢子数50×10⁸个/g）米曲霉菌种量为0.2～0.5%，在25～32℃条件下培养32～48h，制备成曲料。

6.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：所述S3中曲料加入浓度为16～20.5°Bé食盐水，按照液固比1.5～2：1的比例制成酱醪。

7.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：S3中在发酵前期5～7天时加入酱醪体积1～2%（酵母数为2.5～3.8×10⁸cfu/ml）鲁氏酵母培养液；发酵20～25天时补加1%（酵母数为2～2.8×10⁸cfu/ml）球拟酵母培养液；加入鲁氏酵母，可以生成2%～3%的乙醇；乙醇与酱醪中微生物代谢的乳酸以及其它一些有机酸作用，可生成酯类物质，对提高酱油的品质和风味有显著效果。

8.根据权利要求1所述的一种高谷氨酸含量富硒酱油的酿造方法，其特征在于：发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得高谷氨酸含量的富硒酱油。