[发明专利]一种牛肝丸及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种牛肝丸及其制备工艺，牛肝经超声震荡后腌制、揉搓、焯水后，与鸡胸肉、鸡皮、秋葵嫩荚混合绞碎，再加入辅料与调味料进行搅拌，过程中需要不断加入冰水。经高速剪切制成丸子状，完全熟化后，冷却、真空包装，再在‑30℃环境下速冻、‑18℃储藏，即得一种牛肝丸。采用本发明制得的牛肝丸除了弹性高、口感好外，还获得了良好的风味，经试验测定丸子整体腥味明显低于常规处理（反复揉搓至无血水）或经料酒腌制后的处理方式，意外的获得了更好的去腥效果，使得牛肝丸的可接受程度更广。在保藏过程中，我们还发现，加入秋葵嫩荚的牛肝丸能够减少和延迟化学和物理变化过程，获得了一种色泽、质构和口感保持度都较好的牛肝丸产品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种牛肝丸的制备工艺以及采用该工艺制得的牛肝丸。

背景技术

牛肝中蛋白质、维生素A、维生素E以及微量矿物元素含量丰富，并含有左旋肉碱、牛磺酸、谷胱甘肽等保健因子，是较为理想的补血佳品之一。食用牛肝有利于维持正常的视觉功能，有助于抗氧化，防衰老。同时，牛肝中含有的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，对满足人体膳食需求，预防心脑血管疾病有一定的辅助作用。我国牛肝资源丰富，年产牛肝约3.3万吨。作为肉牛加工副产物，牛肝大部分均以初级原料销售，牛肝精深加工利用不足，造成了巨大的资源浪费和经济损失。牛肝精深加工是牛副产物资源高值化利用的重要途径之一。

目前，市售肝脏类精深加工产品主要以酱类产品居多，且依靠传统工艺生产的肝脏酱类产品存在耗时长、质地不细腻、酱体分层、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短、同质化严重等问题，严重制约牛肝脏的二次加工及应用。

虽然牛肝营养丰富，但其腥味难以去除是目前存在的主要弊端，这使得消费者接受度较低，利用率不高，且价格难以提升。日常生活中通常以重油、重味的烹饪方法掩盖其腥味。而丸类食品通常具有肉质紧实、口感弹爽、食用简单、物料丰富等特点。将牛肝与丸类结合不仅可以提升牛肝的经济效益，也可以满足消费者对美食的需求。

基于上述分析，一种无腥味，质地Q弹的牛肝丸的新型制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的拟在研发一种无腥味，质地Q弹的牛肝丸。本发明是通过如下手段实现的：

一种牛肝丸的制备工艺，包括：

（1）原料准备：选用解冻后质均软且嫩，颜色为赭红、有光泽、无杂质，具有畜类肝脏应有的气味的冻牛肝；

（2）辅料准备：选用表皮和鸡胸肉切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉和冻鸡皮；将新鲜的，颜色鲜绿的秋葵嫩荚洗净、沥水后切丁备用；

进一步的，所述解冻条件为0~4℃，解冻时间为4~6小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；

（3）超声：将牛肝1000份切成3cm*5cm*3cm的长条状，放入装有4000份饮用水的超声震荡机中震荡30min；

（4）腌制：将超声震荡后的牛肝捞出，放入30份姜片、30份蒜片、30份葱段和料酒10份、白酒10份，将牛肝腌制1h，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于30 s；

（5）熟化：将腌制好的牛肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（6）绞碎：将煮好的牛肝、鸡胸肉、鸡皮放入5mm的绞肉机中，绞碎备用；

（7）混匀：将其他辅料、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水；

（8）混匀、剪切：将绞好的牛肝和已混和均匀的辅料、调味料及秋葵嫩荚等进行混合，用高速剪切分散机斩拌5min，转速为2000rpm，得到乳化效果很好的混和物料；